БЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Дичина відварна raquo ;, вироблювана ТОВ ??laquo; Майтана і реалізоване в кафе ТОВ ??laquo; Майтана
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Дичина відварна raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.). Для приготування Дичина відварна використовую наступне сировина:
Качка ...................................................... .ГОСТ 21784-76Лук ріпчаста .......................................... .ГОСТ Р 51783-2001Петрушка (корінь) .................................... .ГОСТ Р 55904-2013Сельдерей ............................................. ... ГОСТ Р 55644-2013
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію, гБруттоНеттоУтка266172Лук репчатий55Петрушка (корінь) 54Сельдерей 64Виход: - 155
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Оброблені тушки птиці перед варінням формують, надають їм компактну форму. Дичина заправляють в одну нитку. При цьому тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують її лівою рукою, а правою пропускають через око-рочка кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушку в початкове положення, вдруге пропускають е під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують нитку на спинці вузлом.
Підготовлені тушки птиці і дичини кладуть у гарячу воду, швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрів. З закипілого бульйону знімають піну. Додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубают на порції. Подають натуральними посипавши з верху зеленню.
5. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
5.1. Блюдо Дичина відварна має подаватися на закусочній тарілці, всі компоненти викладені букетом. Посипано зеленню.
. 2. Температура подачі повинна бути не менше 12-140 С.
. 3.Срок реалізації при зберіганні не більше 12 годин з моменту закінчення процесу.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки;
Консистенція - м'яка, продукти рівномірно розподілені;
Колір - світло-сірий;
Смак - властивий входять компонентам;
Запах - властивий вкладеному сировині.
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал10,2351,30,24503,58/2105Ответственний розробник Новокрещенов В.А.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Генеральний директор ТОВ ??laquo; Майтана
Брежнєв Л.І.
16 Квітень 2014 г .
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
Птах московська
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Птах московська raquo ;, вироблювана ТОВ ??laquo; Майтана і реалізоване в кафе ТОВ ??laquo; Майтана
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Птах московська raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
Для приготування Птах московська використовую наступне сировина:
Курка ................................................... ГОСТ 21784-76Хлеб ................................................... ... ГОСТ 27842-88Яйца ................................................... ... ГОСТ Р 52121-2003Масло вершкове .................................... .ГОСТ Р 52969-2008
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію...
