, гБруттоНеттоКуріца282138Хлеб пшенічний3733Яйца2020Масло вершкове 1010Зелень55Виход: - 150
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Зачищене філе птиці (без кісточки) злегка відбивають, змочують в яйцях, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою, і смажать 12-15 хв, охолоджують, нарізають на порції, укладають віялом. При відпустці посипаємо зеленню.
5. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
5.1. Блюдо Птах московська повинна подаватися на закусочній тарілці.
. 2. Температура подачі повинна бить12- 14 0 С.
. 3.Срок реалізації при зберіганні не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд -свойственний даному виду продукту;
Консистенція - пружна, соковита;
Колір - на розрізі світло-сірий;
Смак - властивий даному виду птиці;
Запах - властивий даному виду птиці.
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал18,7126,1520,22391,07/1634,7Ответственний розробник Новокрещенов В.А.
3. Розрахункова частина
3.1 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв
Таблиця 10 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності на блюдо № 1 Курка фарширована Галантин
Продукт і сырьеБелкиЖирыУглеводыКкалкДжКурица10,620,850,1850,85212,4Яйцо1,271,090,0762,8262,8Молоко0,30,320,55,924,6Фисташки4101,4111,219,2Итого16,1912,262,15230,75519
Курка 45 г
БелкіЖіриУглеводиКкалкДжНа 100г - 23,6 На 45г - х Х=45 * 23,6/100 Х=10,62На 100г - 1,9 На 45г - х Х=45 * 1,9/100 Х=0,85На 100г - 0,4 На 45г - х Х=45 * 0,4/100 Х=0,18На 100г - 113 На 45г - х Х=45 * 113/100 Х=50,85На 100г - 472 На 45г - х Х=45 * 472/100 Х=212,4
Яйце 10 г
БелкіЖіриУглеводиКкалкДжНа 100г - 12,7 На 10г - х Х=10 * 12,7/100 Х=1,27На 100г - 10,9 На 10г - х Х=10 * 10,9/100 Х=1,09На 100г - 0,7 На 10г - х Х=10 * 0,7/100 Х=0,07На 100г - 157 На 10г - х Х=40 * 157/100 Х=62,8На 100г - 657 На 10г - х Х=40 * 657/100 Х=262,8
Молоко 35 г
БелкіЖіриУглеводиКкалкДжНа 100г - 3 На 10- x Х=10 * 3/100 Х=0,3На 100г - 3,2 На 10- x Х=10 * 3,2/100 Х=0, 32На 100г - 5 На 10- x Х=10 * 5/100 Х=0,5На 100г - 59 На 10г- х Х=10 * 59/100 Х=5,9На 100г - 246 На 10г- х Х=10 * 246/100 Х=24,6
Фісташки 8 г
БелкіЖіриУглеводиКкалкДжНа 100г - 20 На 20г-х Х=20 * 20/100 Х=4на 100г - 50 На 20г-х Х=20 * 50/100 Х=10На 100г - 7 На 20г- х Х=20 * 7/100 Х=1,4На 100г - 556 На 20г- х Х=20 * 556/100 Х=111,2На100г - 96 На 20г- х Х=20 * 96/100 Х=19,2
Розрахунок енергетичної цінності з урахуванням засвоюваності їжі:
Блюдо складається з продуктів змішаного походження, засвоюваність 85%
Ккал - 230,75 * 85%/100=196,13
кДж - 519 * 85%/100=441,15
Таблиця 11 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності на блюдо № 2 Качка фарширована
Продукт і сирьеБелкіЖіриУглеводиКкалкДжУтка 125605522307,4Маргарін столовый0,62,30,123,598,23Картофель0,40,11,68,937,202Яблоки0,100,83,615,048Сахар004,51875,24Масло слівочное0,64,150,140,15167,83Ітого13,762,557,1646,152700,9
Розрахунок енергетичної цінності з урахуванням засвоюваності їжі:
Блюдо складається з продуктів змішаного походження, засвоюваність 85%
Ккал - 646,15 * 85%/100=549,22
кДж - 2700,9 * 85%/100=2295,76
Таблиця 12 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності на блюдо № 3 Дичина відварна
Продукт і сирьеБелкіЖіриУглеводиКкалкДжУтка10,251,30502,52100,5Лук репчатий0,0100,080,361,50Петрушка (корінь) 0,0100,080,361,50Сельдерей 0,0100,080,361,50Ітого10,2351,30,24503, 582105
Розрахунок енергетичної цінності з урахуванням засвоюваності їжі:
Блюдо складається з продуктів змішаного походження, засвоюваність 85%
Ккал - 503,58 * 85%/100=428,04
кДж - 2105 * 85%/100=1789,25
...
