кість ефірної олії в корі досягає 2%. Основними його компонентами є (% від суми ефірних олій): коричний альдегід - 55-65 і евгенол - 4-8, цімол, бензальдегід, каріофілен, пінен, камфен, фелландрен та ін. Присутні в маслі смола, слиз, крохмаль, дубильні речовини і оксалат кальцію [7].
Гірчиця - найвідоміша у світі пряність. Вона є основою для їдалень гірчиць, з її насіння отримують харчове гірчичне масло. У Європі культивують в основному жовтий сорт гірчиці, а на Сході - чорний.
Під назвою «гірчиця» об'єднується кілька видів однолітніх трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітних, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням блідо-жовтою, коричневою, чорно-сизої і чорного забарвлення (біла, сиза, чорна і абиссинская гірчиця) [5].
Сиза (сарептська гірчиця). Родина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії вирощується в Китаї, Єгипті та ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, ??на Далекому Сході, у Середній Азії.
Однорічна рослина висотою 35-70 см. Стебло розгалужених, покритий восковим (сизим) нальотом, з опушенням або без нього. Нижні листя черешкові, слабоопушенние, верхні - сидячі або на коротких черешках. Забарвлення листя зелена, з антоціаном, часто вони покриті сизим восковим нальотом. Квітки яскраво-жовті, стручки лінійні (2,5-5,5 см), з тонким шиловидним носиком. Насіння дрібне, коричневі, гладкі.
Гірчиця чорна відноситься до числа найдавніших культурних рослин Європи; відома в багатьох країнах Європи, Азії, Африки, Америки, в Австралії. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії та ближнього зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, України та Закавказзя.
Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушений в нижній частині, зелений з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно гострий запах.
Гірчиця біла родом із Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях і в південних районах Росії, на Україні.
Однорічні рослини, що досягають у висоту 0,30- 0,80 м. Стебло гіллясте, покрите, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті. Плід - стручок, заповнений дрібними, круглими насінням світло-жовтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30- 40% масла високого харчової якості, золотисто-жовтого кольору, яке добре зберігається.
У насінні гірчиці білої міститься рослинне (35-47%) і ефірне (0,5-1,7%) масла. Ефірне масло використовують в парфюмерно-косметичної та консервної промисловості. Рослинна олія, що представляє собою рідину темно-жовтого кольору з приємним запахом, відрізняється високими смаковими якостями, його застосовують в кулінарії, хлібопекарській, кондитерській, консервній, миловарній, текстильній та фармацевтичної промисловості. До його складу входять кислоти: ерукова 52,5%, олеїнова - 28%, лінолева - 14,5%, пальмітинова - 2%, арахідонової - 1% і ліноленова - 1%. У Франції, Туреччини та деяких інших країнах це масло вважається кращою приправою до салатів, соусів, страв з квасолі, бобів, горошку, м'яса.
З насіння гірчиці чорної отримують ефірну олію - безбарвну або жовтувату рідину з запахом дратівливим і гірким смаком. До його складу входять аллілгорчічное масло (90-89%), аллілціанід і сірковуглець. Вихід ефірної олії з насіння становить 0,5-1,4%. У насінні міститься до 41% рослинної олії [4].
Смакові властивості гірчиці визначаються містяться в ній тіоглікозід: сінігрін - в сизої і чорної, і синальбін - у білій. Сінігрін, або міроновокіслий калій (C10H16KNS2O9), при обробці гірчичного порошку теплою водою в результаті каталітичного впливу ферментів мірозіна (міросульфатази і тіоглікозідази) розпадається з утворенням пекучого аллілгорчічное масла, глюкози і кислого сірчанокислого калію. Синальбін (C30H42N2S2O15) при подібних біохімічних процесах дає сінальбіновое гірчичне масло, глюкозу і сірчанокислий сінапін.
Залежно від складу і співвідношення виробляють готову гірчицю наступних найменувань: Ахтубинская, Волгоградська, Донська, Домашня, Рост...
