овська, Руська, Їдальня, Ароматна, Любительська, Гірчиця з хроном, Гірчиця з часником та ін [8].
Лавровий лист являє собою висушене листя вічнозеленого благородного лавра. Лавровий лист - універсальна пряність. Вона однаково підходить до м'ясних, рибних, картопляним страв, супів і маринадів [5].
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Родина лавра - узбережжі Середземного моря. Рослину вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряно-ароматичну культуру його обробляють в Криму і на Кавказі [6].
Лавр благородний (Laurus nobilis L.) - вічнозелений чагарник або дерево з густоліственние кроною сімейства лаврові (Lavraceae). Стовбур з темно-сірою гладкою корою і густоветвістой кроною. Листя шкірясті, чергові, короткочерешкові, цілісно-крайні, голі, прості, темно-зелені, довжиною 6-20 см. Овально-загострені листя лавра пофарбовані з верхньої сторони в зелений колір з оливковою відтінком різної інтенсивності, нижня сторона - світло-зелена. Пластинка листка довгаста, ланцетовидная або еліптична. Суцвіття зонтиковидні, численні, зібрані переважно на кінцях гілок по три в пазухах листків. Квітки дрібні, білувато-жовті, на коротких квітконіжках. Плід - чорно-синя яйцеподібна або еліптична кістянка з великою кісточкою. Маса 1000 насінин - 400 - 500 г.
Цвіте з кінця березня до кінця травня. У плодоношення вступає з 4-5-річного віку. Насіння дозріває в жовтні - листопаді. Виносить затінення, але краще росте на освітлених ділянках. Чи не підмерзає при короткочасному зниженні температури до 10-12 ° С, посухостійкий. Як промислова культура виростає на одному місці близько 60 років [8].
Кріп - однорічна рослина (Anethum Graveolens L.) сімейства зонтичних, батьківщиною якого вважають Західну Європу. Росте повсюдно як у відкритому, так і закритому грунті.
В якості прянощів в кулінарії застосовують молоду зелень (стебла і листя) кропу в свіжому і висушеному вигляді, а у виробництві солоних овочів використовують всю надземну частину рослини, висушеного в стадії фізіологічної зрілості насіння.
Найбільш ароматних насіння кропу, нагадують за зовнішнім виглядом кмин. Вміст у них ефірного масла - 3-4%. Основними компонентами укропного ефірного масла є D-карвон (50%), діллаціол (30%) і D-лімонен.
Ефірне масло кропу застосовується в кулінарії в мінімальних дозах. Частіше користуються укропной есенцією, що представляє собою суміш ефірного масла з етиловим спиртом у співвідношенні 1: 4 [6].
3. Технологія виробництва
У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування (рис.1).
В залежності від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім.
Збір
Сушка
Сортування
Розмелювання
Упаковка
Маркування Рис.1. Загальна технологічна схема виробництва прянощів
Кожна з прянощів має свої особливості у строках збору, і технології збору, сушіння, упакування. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів.
Збір урожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Врожайність з одного дерева досягає 8 кг на рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький [8].
Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недозрілих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 ° С протягом тижня до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків чи не з'явиться білий наліт ваніліну (С8Н8О3) у вигляді голчастих кристалів. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручків.
Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну.
Залежно від способу обробки роз...
