,5103000,017Сухарі пшенічние0,7101000,070Сахар12,3105000, 246Крупа рісовая7,5103000,250Крупа манная1103000,033Желатін0,7101000,070Кіслота лімонная0,01101000,001Соль1,2106000,020Сіроп шоколадний4102200,182Томатное пюре0,5102200,023Тунец консервірованний1,4102200,064Курага0,9101000,090Мед1,3102200,059Соус хрен4,2102200,191Горчіца1,7102000 , 085Чай «Хейліс» 0,8102000,040Чай зелений0,5102000,025Кофе натуральний «лаваццо» 0,9102000,045Какао-порошок0,3102000,015Ітого1,569 заг=1,569/0,4=3,9 м2
Підбір необхідного допоміжного обладнання для комори сухих продуктів зведений в табл.2.8.
Таблиця 2.8
Підбір допоміжного обладнання для комори сухих продуктів
Найменування оборудованіяТіп і марка прийнятого оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання, м2Колічество оборудованіяПлощадь, займана обладнанням, м2ДлінаШірінаВисотаПодтоварнікПТ - 210508402800,8810,882Стеллаж стаціонарнийСПС - 210508402800,8810,882Ітого1,764
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
=? [A/(3600 * T *?)], (2.10)
де N1 - - чисельність виробничих працівників, зайнятих у процесі виробництва, чол.; - тривалість робочої зміни, год;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (?=1,14); - кількість чол/сек на приготування страви, визначається за формулою:
=n * Kтр * 100, (2.11)
де n - кількість виготовлених виробів за день, страв;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості блюда.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів визначається за формулою:
N2=N1 *? , (2.12)
де?- Коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (?=1,32).
Результати розрахунків зведені в табл. 2.9.
Таблиця 2.9 Розрахунок чисельності працівників виробництва
Найменування блюдКолічество блюдНорма часу, з Kтр * 100Колічество людино-секундКофе чорний натуральний «Арабіка» 5010500Кофе чорний «Арабіка» з слівкамі2620520Кофе «Латте» 25501250Какао з молоком2520500Чай «Хейліс» з лімоном50201000Чай «Хейліс» з медом2520500Чай зелений з жасміном50201000Сок апельсиновий свежевижатий75503750Сок яблучний свежевижатий75503750Коктейль молочно-шоколадний10110010100Бульон з яйцом8513011050Солянка збірна мясная8418015120Горбуша, запечена з картоплею по-русскі13418024120Ескалоп зі свинини з картоплею фрі13415020100Печень по-строгановськи з рісом6815010200Картофель, запечений з окостом і грібамі6718012060Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаной6720013400Омлет з луком67805360Біточкі рисові зі сметаной671006700Сирнікі з сиру зі сметаной67805360Нерка холодного копчення з лімоном42401680Язик відварний з хреном841008400Помідори, фаршировані яйцем і луком421205040Салат зі свіжих помідорів і огурцов84605040Салат-коктейль з Салат-коктейль з морепродуктов8420016800Салат-коктейль з шинкою і сиром8418015120Самбук слівовий67704690Мусс яблочний67704690Кісель з курагі34401360Желе з апельсінов67402680Мороженое з віноградом101303030Ітого214870=214870/(3600 * 8 * 1, 14)=7 осіб=7 * 1,32=10 чоловік
Розподіл виробничих працівників згідно процентної розбивці:
Гарячий цех - 50% - 3 людини
Холодний цех - 30% - 2 людини
Цех з обробки напівфабрикатів - 10% - 1 чоловік.
Овочевий цех - 10% - 1 чоловік.
Розрахунок площі овочевого цеху
Загальна площа цеху визначається за формулою:
заг=Sпол /? , (2.13)
де Sпол - площа, займана устаткуванням, м2;
?- Коефіцієнт використання площі (?=0,35).
Корисна площа визначається за формулою: підлогу=l * b,
де l - довжина обладнання, мм; - ширина обладнання, мм.
Розрахунок корисної площі цеху зводиться в табл.2.10
Таблиця 2.10 Розрахунок корисної площі овочевого цеху
Найменування оборудованіяТіп, маркаКолічество одиниць, шт.Габарітние розміри, ммПлощадь, займана обладнанням, м2ДлінаШірінаВисотаСтол проізводственнийСПК18408408600,71Стол проізводственнийСПЛ184084013200,71Стол проізводственнийСПСМ - 1110508408600,88Ванна моечнаяВСМ - 1/60017007008700,49ПодтоварнікПТ - 2110508402800,88Стеллаж передвіжнойСП - 230170060015000 , 42Овоще очисна машінаPPF515105205600,27Овощерезательная машінаCL3012103007400,06Шкаф холодільнийШХС - 0.40М175075516250,57Веси настольниеDIGI1275240165Раковіна для рукРМ15004002000,20Ітого: 5,18 заг=5,...
