18/0,40=13,0 м2
Загальна площа овочевого цеху дорівнює 13,0 м2.
Виробнича програма гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху являє собою графік готуються і реалізованих гарячих страв і кулінарних виробів по годинах торгівлі з урахуванням холодних страв і закусок, яким необхідна попередня теплова обробка.
Дана програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу.
Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
ч=nд * Kч, (2.14)
де nч - кількість страв за годину, шт.; д - кількість страв за день, шт.;
Кч - коефіцієнт перерахунку.
К=Nч/Nд, (2.15)
Де Nч - кількість відвідувачів за годину, чол.; д - кількість відвідувачів за день, чол.
Розрахунок теплового обладнання.
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів визначається за формулою:
=(Vпрод + Vв - Vпром)/К, (2.16)
де Vпрод - обсяг, займаний продуктами, дм3; в - об'єм води, дм3; пром - обсяг проміжків між продуктами, дм3;
К - коефіцієнт заповнення котла (К=0,85).
Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою:
прод=G/p, (2.17)
де G - маса продукту, кг;
?- Щільність продукту, кг/дм3.
Маса продукту визначається за формулою (2.7).
Об'єм води розраховується за допомогою формули:
в=G * nв, (2.18)
де nв - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.
Обсяг проміжків між продуктами визначається за формулою:
Vпром=Vпрод *? , (2.19)
де?- Коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (?=1?).
Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону зведений в табл.
Таблиця 2.11 Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону
Найменування продуктовНорма продукту на 1 порцію, гКолічество продуктів на всі порції, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм3Об'ем, займаний продуктами, дм3Норма води, дм3Об'ем води, дм3Коеффіціент заповнення промежутковОб'ем, займаний проміжками, дм3Расчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг , дм3Куры15626,20,25104,81,1530,10,7578,6Овощи111,80,553,40,451,5Итого108,230,180,158,260
На підставі результатів розрахунків для варіння бульйону приймається котел харчоварильні ємністю 60 л (1 шт.).
Обсяг пищеварочних котлів для варіння солодких страв визначається за формулою:
=(n * V1)/К1, (2.20)
де n - кількість порцій; - норма на одну порцію, дм3;
К1- коефіцієнт заповнення котла.
Результати розрахунків зведені в табл.2.12
Таблиця 2.12
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння солодких страв
Найменування блюдОб'ем однієї порції, дм3Коеффіціент заповнення котлаКолічество блюдРасчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Самбук слівовий0,150,856711,8212Мусс яблочний0,150,856711,8212Кісель з курагі0,20,85348,008Желе з апельсінов0,10, 85677,888
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) і 4 л (1 шт.).
Обсяг пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв і закусок розраховується за такими формулами:
для варіння набухаючих продуктів:
=(Vпрод + Vв)/К; (2.21)
для варіння не набрякають продуктів:
=(1,15 * Vпрод)/К; (2.22)
для гасіння продуктів:
=Vпрод/К, (2.23)
де Vпрод - обсяг, займаний продуктами, дм3; в - об'єм води, дм3;
К - коефіцієнт заповнення котла, враховується, якщо отриманий обсяг дорівнює обсягу наплітних котлів (К=0,85).
Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою.
Об'єм води розраховується за допомогою формули.
Результати розрахунків зведені в табл.2.13.
Таблиця 2.13 Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння продуктів для холодних страв і закусок
