артофель, запечений з окостом і грібамі10671 , 8121Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаной10672134Омлет з луком10670,854Біточкі рисові зі сметаной1067167Сирнікі з сиру зі сметаной10670,854Сладкіе блюда100336Самбук слівовий20670,747Мусс яблочний20670,747Кісель з курагі10340,414Желе з апельсінов20670,427Мороженое з віноградом301011,3131Горячіе напіткі100251Кофе чорний натуральний «Арабіка» 20500,15Кофе чорний «Арабіка» з слівкамі10260,25Кофе «Латте» 10250,513Какао з молоком10250,25Чай «Хейліс» з лімоном20500,210Чай «Хейліс» з медом10250,25Чай зелений з жасміном20500,210Холодние напіткі100251Сок апельсиновий свежевижатий30750,538Сок яблучний свежевижатий30750,538Коктейль молочно-шоколадний401011101ІТОГО2208
Розрахунок даних видів продукції проводиться за нормами споживання.
Загальна кількість напоїв і покупної продукції визначається за формулою:
? д=N * m, (2.6)
де? д - загальна кількість покупної та іншої продукції; - кількість відвідувачів за день, чол.; - норма споживання покупної та іншої продукції.
Результати розрахунків зведені в табл.2.4
Таблиця 2.4 Визначення необхідної кількості напоїв і покупної продукції для торгового залу кафе
Найменування продукцііЕд. ізмКолічество споживачів за деньНорма споживання на 1 человекаКолічество продукцііПроцентная разбівкаКолічество продукції даного відаХолодние напіткіл8400,0542,0Мінеральная вода «Миргородська» 4017,0Фруктовая вода «Лимонад» 208,0Натуральний сік «Садочок» 4017,0Хлебкг8400,0434,0Ржаной «Дарницький» 5017,0Пшенічний « Царський" 5017,0Конфети, шоколадкг8400,0076,0Конфети« Пташине молоко »503,0Шоколад «Корона»503,0Фруктыкг8400,0217,0Яблоки407,0Апельсины305,0Груши305,0
В основу розрахунку покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:
=(gр * n)/1000, (2.7)
де G - добова кількість сировини, кг; р - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви за збірником рецептур, г; - кількість страв (шт.) або готової продукції ( кг), реалізованої в підприємстві за день.
В основу розрахунку покладені кількість продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі строки зберігання і навантаження на 1 м2 вантажної площі підлоги.
Корисну площу (м2) для кожного приміщення окремо розраховують за формулою:
підлогу=(Q *?)/q, (2.8)
Де Q - добовий запас продуктів даного виду, кг;
?- Термін зберігання, діб.; - Питома навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг/м2.
Загальну площу розраховують за формулою:
заг =? Sпол /? , (2.9)
де?- Коефіцієнт, що враховує проходи (?=0,4).
Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії зводиться в табл.2.5.общ=2,444/0,4=6,1 м2
Отже, загальна площа охолоджуваної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії становить 6,1 кв.м.
Таблиця 2.5 Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії
Найменування сирьяСуточное кількість, кгСрок зберігання, суткіНагрузка на 1 м2 вантажної площі, кг/м2Площадь, займана продуктом, м2Молоко27,61,51200,345Сливки0,821200,013Сметана12,531400,268Майонез9,331400,199Творог10,231600,191Сыр «Голландський» 10,352200,234Сир «Моцарелла» 2,852200,064Яйцо17,252200,391Жір жівотний5,352000,133Жір кулінарний1,552000,038Масло слівочное3,652000,090Маргарін столовий1,552000,038Ветчіна6,551200,271Колбаса молочная1,151200,046Окорок варений1 , 751200,071Бекон1,551400,054Ітого2,444
Підбір необхідного допоміжного обладнання для охолоджувальної камери молочно-жирових продуктів і гастрономії зведений в табл.2.6.
Таблиця 2.6 Підбір допоміжного обладнання для камери молочно-жирових продуктів і гастрономії
Найменування оборудованіяТіп і марка прийнятого оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання, м2Колічество оборудованіяПлощадь, займана обладнанням, м2ДлінаШірінаВисотаПодтоварнікПТ - 210508402800,8821,764Стеллаж стаціонарнийСПС - 210508402800,8810,882Ітого2,646
Розрахунок площі комори сухих продуктів представлений в табл.2.7
Таблиця 2.7 Розрахунок площі комори сухих продуктів
Найменування сирьяСуточное кількість, кг.Срок зберігання, суткіНагрузка на 1 м2 вантажної площі, кг/м2Площадь, займана продуктом, м2Мука пшенічная1,3103000,043Крахмал картофельний0...
