нещільні ділянки, тому порівняно мало затримується в сирі. Однак при енергійному маслянокислом бродінні водню утворюється багато, що може призвести до отримання неправильного малюнка та спучування сиру.
B сирах з нормальним малюнком вуглекислий газ виділяється в значно більших за порівняно з іншими газами кількостях (вміст CО 2 становить 60-80% кількості всіх газів. Він утворюється при зброджуванні молочного цукру, цитрату і лактатів ароматобразуют молочнокислими стрептококами, пропіоновокислі, олійно-кислими бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок, а також при декарбоксилюванні амінокислот і жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре поглинається сирною масою, однак при досягненні граничної концентрації (37 - 41 мл на 100 г сиру) він починає виділятися. Газ накопичується в порожнинах сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи в очки. При швидкому виділенні CO 2 таких центрів скупчення газу буде дуже багато і оченята утворюються дрібні і у великій кількості (голландська, костромський сир). При повільному виділенні CО 2 , наприклад, в радянському і швейцарському сирах, вічка утворюються великі і в незначній кількості.
B дрібних твердих і напівтвердих сирах формування малюнка відбувається при розвитку ароматобразующіх стрептококів (Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis). Як показує досвід, сир, вироблений на одній культурі Str. lactis, не має малюнка. B сирах з високою температурою другого нагрівання освіта газів (вічок) обумовлюють пропіоновокислі бактерії, зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі.
Газоутворення, викликане бактеріями групи кишкових паличок, характеризується отриманням сітчастого або рваного малюнка. Бактерії даної групи зброджують молочний цукор з утворенням великої кількості вуглекислого газу та водню.
Маслянокислое бродіння призводить до утворення великих вічок неправильної форми або ж пустот щелевидной форми. Маслянокислі бактерії зброджують лактозу і лактати з виділенням вуглекислого газу і великого кількості молекулярного водню. Так, у радянському сирі при проходженні маслянокислого бродіння водень становить більшу частина газів, в той час як в сирі з хорошим малюнком за відсутності маслянокислого бродіння переважає вуглекислий газ (Див. табл.42, дані ВНИИМС). br/>
