діє сильним сирним запахом, утворюється в результаті розкладання амінокислоти метіоніну за участю дікарбонільних сполук, ацетальдегід - з пірувату, діацетил - з ацетальдегіду і т.д. Аміни кадаверин, путресцин і тирамін є продуктами декарбоксилювання відповідних амінокислот - лізину, орнітину і тирозину.
Молочний жир. Bo всіх сирах відбувається ферментативний гідроліз молочного жиру. Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок і поверхні сиру. Ліполітичні ферменти виділяють молочнокислі стрептококи і палички, пропіоновокислі бактерії, мікроскопічні гриби і бактерії сирної слизу. Ступінь розпаду жиру у твердих і м'яких сирах неоднакова. B м'яких сирах гідроліз жиру протікає більш інтенсивно, в твердих (за винятком швейцарського і радянського сирів) - значно слабкіше.
Bo всіх сирах виявлено вільні жирні кислоти - масляна, капронова, каприлова, капріновая, валеріанова. B твердих сирах їх зміст незначно. Багато хто з них обумовлюють характерні гострі смак і запах м'яких сирів. B м'яких сирах, особливо в сирах, дозріваючих за участю мікроскопічних грибів, має місце ферментативне окислення насичених жирних кислот. При цьому утворюються ме-тілкетони (Метіламілкетон, метілгептілкетон та ін), що грають велику роль у формуванні смаку цих сирів.
При дозріванні сирів відбувається також ферментативний розпад інших ліпідних компонентів молока - фосфоліпідів і стеридів. Фосфоліпазну активність молочнокислих бактерій вивчена ще мало і звичайно не враховується при складанні заквасок. Дослідження, проведені співробітниками ВНИИМС, показали, що культури з високою фосфоліпазну активністю можуть викликати у твердих сирах сторонні присмаки.
В
Формування консистенції і малюнка сиру
Консистенція і малюнок сиру служать показниками, що характеризують правильність проходження біохімічних і мікробіологічних процесів при виробленні сиру. Їх формування починається під час обробки згустку, формування, пресування і посолки, а завершується в процесі дозрівання сиру.
Консистенція сиру. Структура сиру після пресування порівняно однорідна, твердість сирного тіста невисока і майже однакова по всій масі.
Формування структури (консистенції) сиру відбувається в три стадії. Ha першій стадії дозрівання сирна маса ущільнюється і твердість сиру підвищується. Це пояснюється старінням (Стисненням) білкового гелю і зменшенням в сирі кількості вологи внаслідок посолки і усушки сиру. При цьому структурно-механічні властивості сирної маси по шарах головки змінюються неоднаково - у периферійній частині ущільнення і усушка йдуть більшою мірою, ніж у центральній. Ha другій стадії поряд з фізичним процесом ущільнення гелю відбувається біохімічний розпад білків з руйнуванням структури, причому останній процес превалює, тому щільність і твердість сирної маси знижуються. B кінці дозрівання, на третій стадії, обидва процеси відбуваються з однаковою інтенсивністю. Таким чином, готовий сир набуває певні реологічні показники - щільність і пластичність.
Консистенція сиру залежить від хімічного складу параказеинаткальцийфосфатного комплексу, утримання та стану в сирі вологи, кількості жиру, а також інших факторів. Головними з них є вміст у ПККФК кальцію і стан вологи в сирі. Вміст кальцію в ПККФК визначається рівнем накопичення молочної кислоти, т. e. pH сиру.
При газоутворенні в сирі утворюються дрібні і великі тріщини.
При незначній кількості молочної кислоти затримується процес відщеплення кальцію від ПККФК, в результаті чого сирна маса сильно набухає. Одержуваний сир має резіністой, ремністую консистенцію. Ремністая консистенція особливо часто спостерігається при недостатній кислотності в сирах низької жирності. Отже, для отримання сиру хорошої якості небажані як зайве, так і недостатня кількість молочної кислоти. Активна кислотність, наприклад, голландського сиру, за даними A.П. Білоусова, повинна бути в межах pH 5,3-5,9. p> Малюнок сиру. Характер малюнка сиру визначається структурно-механічними властивостями сирної маси і інтенсивністю накопичення в ній газів. B процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних процесів відбувається виділення газів: аміаку, водню і вуглекислого газу. Крім того, азот і кисень потрапляють у сирну масу з повітря при формуванні сиру. Частково гази виділяються назовні, а частково затримуються в сирній масі, утворюючи вічка (до складу газової суміші вічок входять в основному CГ– 2 , H 2 і NН 3 .
А мміака утворюється при дезамінуванні амінокислот. Частина його набирає з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сирохраніліщах. Водень виділяється в процесі маслянокислого бродіння молочної кислоти, а також у результаті життєдіяльності бактерій групи кишкових паличок і іншої сторонньої мікрофлори. Він погано розчиняється у сирній масі, легко дифундує через...
