Технологія приготування тістечок «Пісочний кошички аматорські» у кількості 52 штуки масою 0,075 кг
1. Характеристика кондитерського виробу
.1 Виписка з ОСТа на тістечко «пісочний кошички аматорські»
напівфабрикат тістечко кондитерський рецептура
Тістечка являють собою круглі, випечені з пісочного тіста чашечки-кошички, заповнені начинкою з бісквітної (несмаженої) крихти, змішаної з кремом, ромової есенцій і коньяком. На поверхні кошички отсаживают крем різного кольору і укладають цукати.
1.2 Уніфікована рецептура на тістечка «Пісочний кошички аматорські»
Таблиця 1
Найменування полуфабрікатовРасход сировини на 1 т готової продукції, кгПесочная лепешка367,00Крем масляний240,00Фрукти-цукати45,00Крошка бісквітна жареная342,7Ромовая ессенція0,3Коньяк5,0Виход1000,00
Таблиця 2. Уніфікована рецептура на пісочну коржик
Найменування полуфабрікатовРасход сировини на 1 т готової продукції, кгМука пшеничне вищого сорта519,00Мука на подпил41,00Сахарний песок207,00Масло сливочное311,00Меланж73,00Аммоний0,5Сода0,5Эссенция2,1Соль2,1Выход1000,00
Таблиця 3. Уніфікована рецептура на крем масляний
Найменування полуфабрікатовРасход сировини на 1 т готової продукції, кгСахарная пудра283,00Ванільная пудра5,00Масло слівочное530,00Молоко сгущенное212,00Коньяк (вино) 1,8Виход1000,00
Таблиця 4. Уніфікована рецептура на бісквітну смажену крихту
Найменування полуфабрікатовРасход сировини на 1 т готової продукції, кгМука пшеничне вищого сорта362,00Крахмал картофельний89,00Сахарний песок447,00Меланж745,00Ессенція4,5Виход1000,00
2. Технологічна частина
.1 Коротка характеристика сировини, необхідної для приготування кондитерського виробу
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який виходить шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тесту.
Борошно пшеничне вищого ґатунку дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів із дріжджового тіста.
Борошно вищого гатунку біла з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожний відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі.
Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає тісту (пісковому, бісквітного) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° C утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.
Перед використання крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів. більше, ніж вказано в рецептурі.
Цукор-пісок
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий.
Через сильну гігроскопічності цукор його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким...
