ірованої або фігурної. Залежно від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервну ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до іншої, а по їх периметру розташований ряд поглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тесту значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів та значною поверхні випарювання у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 В° С (за 30-40 хв. до початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники).
Завдяки великій поверхні плит і малій товщині тесту (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 В° С. Волога в тесті миттєво перетворюється на пар. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер вологовіддачі. При випічці вафельного тесту не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивний масообмін в контактному шарі спостерігається в початку випічки з поступовим зниженням швидкості вологовіддачі.
Інтенсивне пароутворення в тесті при його випічці зумовлює пористість вафельних аркушів. Роль хімічних розпушувачів у цьому процесі незначна. p> За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і аркуш витягається з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом виробляють очищення її боків від відтоків. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.
При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від пригорілих шарів тіста і містити форми в чистоті. Утворилися за межами поверхні форми спраглі відходи (відтечи) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 В± 5 про С.
4. Охолодження вафельних листів
Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 В° С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопористого виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки залежно від залишкової вологи в них після випічки і відносної вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування аркушів в процесі вистойки.
Залежно від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах у приміщенні цеху або на люлечно конвеєрі.
Застосовувана Вистойка та охолодження вафельних листів в стопах створюють умови для їх жолоблення, так як вологість периферійних і центральних частин аркушів змінюються нерівномірно. Це тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин аркушів.
У разі вимушеної заготівлі аркушів про запас і укладання їх у стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносної вологості повітря (30%) і температурі 50-52 В° С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних аркушів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує короб-ня листів. Однак за цих умов вистойки охолодження вафельних аркушів в стопах відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 ч.
Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхням листа відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірним зміною лінійних розмірів листа, внаслідок чого виключається викривлення і розтріскування вафельних листів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху со-ставлять 1-2 хв. Для охолодження вафельних листів в даний час застосовують люлечниє конвеєри. p> 5. Приготування начинок для вафель
Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або більше) вафельних листів, прослоенних начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Смакові гідності вафельних виробів у першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних аркушів. Тому використовувані для прошарку вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в листи в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Використовувані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в...
