ЗМІСТ
Введення
. Обгрунтування вибору устаткування і опис технологічної схеми
. 1 Обгрунтування вибору обладнання
. 2 Зберігання і підготовка сировини
. 3Технологіческая схема виробництва
. Розрахункова частина
. 1 Продуктовий розрахунок
2.2 Розрахунок витрати пакувальних матеріалів і тари
. 3 Склади сировини і готової продукції
2.4 Розрахунок і підбір обладнання
. Стандартизація і технохімічних контроль кондитерського виробництва
. 1 Стандартизація виробництва
3.2 Технохіміческій контроль виробництва
Список літературних джерел
обладнання вироблення вафельний
ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби мають високу колорійностью і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність даних виробів обумовлена ??значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалими термінами храненія.завісімості від технологічного процесу і застосовуваного сировини борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: тістечка, торти, печиво, галети і крекери, здобне печиво, пряники і кекси, У свою чергу кожну групу виробів підрозділяють на наступні основні підгрупи:
тістечка - пісочні, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, білково-збивні (повітряні), кошички (тартелеткі), заварні (типу «Еклер»), крошковие і цукрові;
торти - бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, білково-збивні (повітряні), вафельні, комбіновані;
печиво - цукрове і затяжне;
галети - прості, поліпшені, дієтичні;
крекери - на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром, на дріжджах з жировим прошарком, на дріжджах без жиру, на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром і смаковими добавками;
здобне печиво - пісочно-виймальних, пісочно-відсаджувальної, Сбивной, мигдально-горіхове, сухарики;
пряники - сирцеві і заварні;
кекси - на дріжджах і хімічних розпушувачах.
Борошняні кондитерські вироби виробляють переважно на механізованих кондитерських підприємствах, оснащених поточними лініями, і в значній кількості в хлібопекарській промисловості.
За останні роки відбулося значне збільшення обсягу виробництва борошняних кондитерських виробів в результаті механізації трудомістких і важких робіт, широкого впровадження поточно-механізованих ліній виробництва печива та вафель, окремих видів тортів і тістечок, механізованої звірятко виробів за допомогою автоматів , безтарного перевезення і зберігання борошна, цукру, жирів і молока.
Робота по створенню прогресивної технології дозволила удосконалити і механізувати технологічні процеси виробництва борошняних кондитерських виробів. Спочатку був здійснений перехід від ручних процесів до механізації окремих технологічних операцій, а потім створювалися і впроваджувалися поточно-механізовані лінії виробництва, що дозволило полегшити умови праці в результаті ліквідації ручних процесів, значно збільшити продуктивність праці, забезпечити стабільність режиму і, отже, однорідне і високе якість виробів, нерідко зменшити виробничі площі, а також поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва. Велика робота ведеться на підприємствах по поліпшенню якості, розширення і поліпшення асортименту виробів.
Велику роль у розвитку та вдосконаленні виробництва борошняних кондитерських виробів грають новатори і передовики виробництва, раціоналізатори і винахідники - учасники Всесоюзного соціалістичного змагання.
Одним з основних напрямків вирішення завдань, що стоять в десятій п'ятирічці, є перехід великих і середніх підприємств на безтарного доставки, приймання, зберігання і внутріфабрічное переміщення масових видів сировини - борошна, цукру, жирів та ін., а також складування і відвантаження готової продукції.
В даний час є повністю автоматизовані склади з системами програмного керування для зберігання вантажів у штучному вигляді або у укрупнених пакетах. У складах підприємств доцільно організувати стелажні склади поличного типу з обслуговуванням кранами-штабелерами, які розміщують в стелажі пакети готової продукції, сформовані на стандартних піддонах.
В області автоматизації кондитерської промисловості основним напрямком є ??розробка пристроїв та систе...
