них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаної компонентами начинки. p> У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою начинкою, що пояснюється практично відсутністю в начинці вільної вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.
Головним компонентом рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський, або гидрірованний, жир. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям (здатність до кремообразованію). Якнайкраще насичення жиру повітрям при збиванні відбувається при використанні закристалізованого жиру. p> Крім головних компонентів, в рецептуру жирових начинок входять лимонна кислота, фосфатидні концентрати, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. Крім того, в начинки вводять відповідно до рецептури зворотні відходи (обрізки) тих же сортів вафель з начинкою.
При приготуванні начинки періодичним способом у місильну машину завантажують сировину в наступній послідовності: подрібнені поворотні відходи; 85% від загальної кількості жиру; 50% цукрової пудри і перемішують 2-3 хв. Інша кількість цукрової пудри вводять поступово при перемішуванні. У останню чергу вводять залишився кількість жиру в розплавленому стані. З розчину лимонної кислоти і есенції можна приготувати емульсію. p> Приготування жирової начинки безперервним способом на механізованих підприємствах ускладнено подачею цукрової пудри і закристалізованого жиру, які важко піддаються транспортуванню і механізованого дозуванню. Тому потрібно додаткове обладнання. p> Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їх компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні подварки: яблучна, малинова, з їдальні буряків.
Начинку уварюють в сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують у темперують машині до 50 В° С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст редукуючих речовин, щоб не допустити зацукровування начинки в готових виробах.
Часто через високу вологість начинки, в процесі зберігання вафель, вільна волога мігрує в вафельні шари, змінюючи їх хрусткі властивості. Щоб зменшити вміст вільної вологи у фруктовій начинці, рекомендується використовувати влагоудержіваюшіе добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, напівфабрикати екструдованих круп. p> Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котел з мішалкою завантажують відповідно до рецептури яблучну підвариво, інвертний сироп, лимонну кислоту. При перемішуванні нагрівають суміш до 85-90 В° С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготований-ную начинку перекачують у темперують машину, охолоджують до 50 В° С, вносять смакові і ароматичні добавки і подають у воронку намазувати машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяця. p> 6. Формование вафель
Для прошарку вафельних листів начинкою застосовуються машини з валковими механізмами або з рухомою кареткою. p> Намазані вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає в кілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим аркушем. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних листів, який направляється в охолоджуючий шафа.
Затверділі вафельні пласти укладають по три пласта в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають вистойки у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. Вистойка залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. У процесі вистойки відбувається випресовування рідкої фракції їх начинок і поглинання її вафельними листами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сприяє більш міцному зчепленню шару начинки з листами і створенню сприятливих умов для різання. Пласти розрізають у двох взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми.
Для розрізання вафельних пластів застосовують струнні різальні машини. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять в відповідні види начинок в кількості не більше 12% до маси начинки. p> 7. Упаковка та маркування готової продукції
Вафлі розфасовують у пачки...
