а також порушення техніки безпеки самими працівниками через їх недбалості.
Для повної ліквідації травматизму на підприємстві і його попередження має велике значення введення в практику ефективних профілактичних заходів. До організаційних заходів щодо попередження травматизму слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів усім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Кожне виробниче будівля повинна бути надійним в експлуатації, довговічним і вогненебезпечним. Надійність експлуатованого будівлі забезпечується систематичним спостереженням за його станом.
1. Заходи щодо попередження нещасних випадків включають:
- модернізацію торгово-технологічного, підйомно-транспортного та іншого обладнання, а також різних пристосувань та інструментів у відповідно до вимог техніки безпеки.
- пристрій огороджень, додаткових, запобіжних та захисних пристосувань, блокувань.
- удосконалення захисних заземлень.
- раціональну розстановку устаткування, спрямовану на забезпечення його безпеки і полегшення умов праці.
- механізацію прибирання виробничих приміщень.
2. Заходи щодо попередження захворювань на виробництві включають:
- пристрій і реконструкцію вентиляційних систем.
- удосконалення герметизації обладнання, пов'язаного з виділення газів, парів, надлишкового тепла.
- посилення дії опалювальних установок.
- пристрій на робочих місцях сидінь для короткочасного відпочинку працівників.
3. Заходи щодо поліпшення умов праці:
- раціональне використання природного та штучного освітлення.
- пристрій, реконструкція та переобладнання душових, гардеробних, умивальних і інших санітарно-побутових приміщень.
- видання інструкцій з техніки безпеки та виробничої санітарії.
За чинного трудового законодавства ні один робітник не може бути допущений до роботи без проходження інструктажу з техніки безпеки. Проведення інструктажу покладається на адміністрацію підприємства. p> 4. На підприємствах громадського харчування проводяться наступні інструктажі:
- вступний;
- на робочому місці;
- періодичний;
- позаплановий;
- поточний.
Всі інструктажі, крім поточного, реєструються в спеціальному журналі
В
1.6 Технологія приготування напівфабрикату для тістечка «гголеттоВ»
Бісквіт 1998 ; сироп для промочкі , 756 ; крем вершковий 1633 ; начинка фруктова 113. Вихід 100 шт. по 45 р.
Для тістечка "Ріголетто" використовують бісквіт основний (з підігрівом), випікають його в прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випічки і охолодження бісквіт виймають з капсули і залишають на 8 - 10 год для зміцнення структури. Потім з пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині пласта. Нижній пласт промачівают сиропом, але трохи, так як він є підставою тістечка. Потім цей пласт змащують кремом. На нього кладуть другий пласт скоринкою вниз і промачівают більш рясно за допомогою плоскої пензлика або спеціальною лійкою. На поверхню наносять шар крему. Крем при нанесенні на бісквіт не повинен змішуватися з крихтами. Тому спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують (грунтують) ножем, щоб крихти пристали до бісквіту. Потім наносять другий шар крему та кондитерської гребінкою - малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало більш ошатно і малюнок на поверхні виділявся більш рельєфно. Розрізають пласт на тістечка тонким гарячим ножем (занурюють в гарячу воду і струшують). Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечко можна приготувати різної форми: квадратної, ромбовидної, трикутної.
Бісквіт основний (з підігрівом): Борошно 281; крохмаль 69,4, цукор-пісок 347; меланж 578,5; есенція 3,5. Вихід 1000
25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з таких операций: сполуки яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 В° С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 В° С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко, але з різко - з збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то...
