він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітні тісто відразу випікають у капсулах, торгових формах і на аркушах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маслом, краще вершковим, або кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем. p> Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 В° С. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50 - 60 хв, в торгових формах - 35 - 40, на аркушах - 10 - 15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневому кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.
У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій - бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки ("Загартування"). p> Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8 - 10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20 В° С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.
Бісквітний напівфабрикат може вийти щільним, невеликого обсягу, малопорістое, якщо були недостатньо збиті яйця або було додано багато борошна. Не можна також довго замішувати тісто. p> Сироп для промочкі: з ахар-пісок 513, коньяк або вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід 1000
Сиропом просочують вироби для додання їм більш ніжний смак і аромат.
Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20 В° C. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 В° C, оскільки при вищій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6 - 8 год для зміцнення структури тесту.
Крем вершковий : Масло вершкове "Аматорське" 522; цукрова пудра 279; молоко згущене з цукром 209; ванільна пудра 5; коньяк або вино десертне 1,7. Вихід 1000.
Технологія приготування:
1. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв. p> 2. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7-10 хв. p> 3. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино. br/>
Крем можна приготувати з какао-порошком і горіхами. Вимога до якістю: пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.
В
ГЛАВА II. Технологія приготування рибних виробів
2.1 Значення рибних страв в харчуванні
Риба має виключно високими харчовими якостями і займає важливе місце в нашому харчуванні. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні вироби відрізняються гострим або солоним смаком або приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою. Люди, що харчуються головним чином рибою, менше хворіють, особливо в літньому віці позбавлені від старечих недуг, якими страждають ті, хто харчується м'ясом.
Велика кількість рибних страв у російській кухні обумовлено природними умовами, багатством водойм. У давнину широкого вжитку риби сприяли і традиційні пости. Рибу дозволялося їсти в періоди багатьох постів і страви з неї називали В«полупостнойВ». У період всіх постів заборонялося вживання м'ясної і молочної їжі, і тоді рибні страви набували особливого значення. p> Асортимент рибних гарячих страв у старовинній нашої кухні був дуже великий. Готували рибу варену, смажену, припущенную, запечену, смажену в тесті, парову. p> Деякі з рибних страв...
