о складу приміщень цеху входять:
- тістомісильне, тістоподільним, Випечне, остивочние відділення;
- приміщення для обробки виробів, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція.
Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників.
Планування приміщень кондитерського цеху повинна відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готових виробів.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій:
- просіювання борошна і приготування (заміс, бродіння) тесту;
- оброблення (формування) виробів;
- випічка;
- оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків. p> Для виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організують робочі місця.
У тістоподільним відділенні замішують тісто і підготовляють необхідні напівфабрикати.
Попередньо (краще в окремому приміщенні) просівають борошно.
Для замісу тіста - операції, що вимагає фізичних зусиль, - використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід з збивачкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, на деякий час розміщуються у кондитерських печей.
Для оброблення і формовки кондитерських виробів використовують тістоділительні машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинні бути виробничий стіл, скриня для борошна, пересувна дежа з тестом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.
Розкатка тесту здійснюється за допомогою тісторозкачувальної машини, яка дозволяє отримати шар тіста необхідної товщини. На робочому місці повинен бути холодильна шафа для охолодження масла, а також тесту при виготовленні листкових виробів.
Для приготування начинок, фаршів, сиропу і помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) і використовують м'ясорубку, протирочную машину (від універсального приводу). Начинки транспортуються в пересувних ваннах.
Важливий механічний помічник кондитера - Кремозбивальна машина. Випічка кондитерських виробів здійснюється в кондитерських і пекарських шафах. Застосовуються також хлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому чи газоподібному паливі. У кондитерських шафах може підтримуватися певний режим.
Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, а на великих підприємствах для цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах повинні бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів зміцнюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу і ваги. Поблизу від робочих столів повинні знаходитися пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.
В
1.5 Характеристика основного використовуваного обладнання
Вибір обладнання залежить від специфіки виробництва, але є техніка, яка знадобиться в будь-якому кондитерському виробництві.
Машина вибивальні МПВ-60
Кремовзбивалка МПВ-60 призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (вершків, білково - і яєчно-цукрових кремів), а також замісу дріжджового тесту в кондитерських цехах.
В В В В В В В В В
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Місткість бака, л
60
Частота обертання робочого органу, 1/c
навколо власної осі
1,4/4,1/5,3
навколо осі бака
0,7/2
Напруга, В
380
Потужність, кВт
приводу збивачки
2,2
приводу підйому бака
0,37
Габаритні розміри, мм
970х760х1375
Маса, кг
314
В
Дослідження показують, що більшість нещасних випадків, а так само захворюваність працівників відбувається за наступними причин:
- неправильна організація та проведення робіт;
- допуск до самостійної роботи без навчання та інструктажів;
- низька трудова дисципліна;
- безвідповідальність окремих господарських керівників у вирішенні питань охорони праці;
- допуск до експлуатації несправного обладнання;
- недотримання правил складування,...
