ь копчення не менше п'яти - семи діб.
Виготовлення корейки. Посол корейок починають зі шприцевания розсолом щільністю 18 В° по Боме. У такому розсолі містяться 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру. Після шприцювання корейки натирають посолочной сумішшю і укладають в тару. Через добу корейки заливають розсолом в кількості 50% до маси. Для засолу потрібно 12 діб. Після такого строку корейки розкладають на стелажі, для стікання з них розсолу, а через добу після того як промиють теплою водою, їх направляють на варіння або копчення.
Виготовлення окосту. Посол їх, також як і корейок, починають шприцеванием розсолу щільністю 18 В° по Боме в товщу мускулатури. Слідом за шприцеванием окосту укладають в тару, пересипаючи неабияк сіллю. Верхній ряд окостів накривають чистими дерев'яними решітками, поверх яких встановлюють вантаж. Потім окосту заливають розсолом щільністю 24 В° по Боме. Тривалість засолу три - чотири дні на кожний кг маси окостів. Після засолу окосту витягують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах на один - два дні для стікання з них залишився розсолу. Після засолу окосту готові для варіння або копчення. Перед копченням окосту вимочують у теплій воді протягом 2 - 3 годин і промивають у чистій воді.
В
Приймання, упакування, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів
Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обсяг вибірок - За ГОСТ 9792 - 73. p> Кожна партія повинна супроводжуватися одним документом про якість.
Перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують, суворо дотримуючись ряд гігієнічних вимог.
Варені ковбасні вироби упаковують у дощаті, фанерні, полімерні, металеві, картонні ящики, а також у спеціальні металеві контейнери. М'ясні хліба загортають у целофан, пергамент або підпергамент і укладають в ящики не більш ніж у два ряди. Напівкопчені ковбаси упаковують в ящики з картону або дерева.
Варені ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, для реалізації упаковують в дерев'яні ящики за ГОСТ 11354 - 82, дощаті - за ГОСТ 13361 - 84, з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 - 86, полімерні багатооборотні, алюмінієві - по нормативно-технічної документації або в тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання.
Тара для ковбаси, м'ясних хлібів, сосисок та сардельок має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером, пергаментом або підпергаментом.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
У кожен ящик або контейнер упаковують варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки одного найменування.
Допускається запаковування двох або декількох найменувань продукції в один ящик, контейнер або тару-обладнання за погодженням із споживачем.
М'ясні хліби упаковують в ящик, контейнер або тару-обладнання не більше ніж у два рази. Перед пакуванням м'ясні хліби загортають у серветки з целофану, пергаменту з ярликом, віддрукованим, або наклеєним, або нанесеним (штампом) харчовою фарбою, або вкладеним під пакувальний матеріал із зазначенням:
В· найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
В· найменування та сорту м'ясного хліба;
В· дати виготовлення;
В· ціни за 1 кг.
Допускаються до реалізації та нецілі батони варених ковбас і м'ясних хлібів масою не менше 500 м. При цьому зрізані кінці продукції повинні бути згорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ, і перев'язані шпагатом, нитками або гумової обхваткой.
Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії. Кожен ящик, контейнер і тару-обладнання для місцевої реалізації маркують з одного торцевій боку шляхом наклеювання друкованого ярлика, а також вкладають ярлик всередину тари.
На ярлику повинно бути зазначено:
В· найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;
В· найменування та сорт продукту;
В· маса нетто, кг;
В· дата виготовлення;
В· позначення цього стандарту.
При відвантаженні ковбасних виробів в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні продукції для місцевої реалізації тару не марковані, але обов'язково вкладати ярлик.
Упаковка повинна бути достатньо міцною і герметичною, щоб захистити продукт від небажаної дії зовнішніх чинників. Бажано, щоб вона була прозорою і безбарвною, такий щоб споживач міг бачити упакований продукт. Разом з тим, вона повинна бути привабливою, красиво оформленою і містити всі необхідні відомост...
