якість ковбасних виробів.
Так само як і при виготовленні інших видів ковбас м'ясо, призначене для сирокопчених ковбас, після ретельної жіловкі піддають посолу в шматках масою 400 р. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 10 г нітриту натрію. Після засолу м'ясо витримують при температурі 2 - 3 В° С протягом п'яти - семи діб. Для скорочення терміну витримки два рази м'ясо подрібнюють в дзизі через грати з отворами діаметром 16 - 25 мм. Потім проводять вторинне подрібнення через грати з отворами діаметром 2 - 3 мм і перемішування всіх складових частин, передбачених за рецептурою. Воду при перемішуванні фаршу не додають. Після перемішування фарш розкладають у тазики шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 - 4 В° С протягом 24 год. Потім фарш шприцуют в оболонки. Роблять це повільно і дуже щільно; потім проводять штриковку для видалення повітряних ліхтарів. Для ще більшої щільності фаршу батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після в'язки батони навішують на рами і перевозять в осадові приміщення. Осадка батонів триває п'ять - сім діб при температурі 2 - 4 В° С і відносній вологості повітря 85 - 90%. Після осідання батони піддають холодному копченню в коптильних камерах за допомогою деревного диму; температура диму 18 - 22 В° С, тривалість копчення п'ять - сім діб. Ковбасні батони після копчення сушать при температурі 12 В° С і відносній вологості повітря 75% протягом 25 - 30 діб. На цьому закінчується процес виготовлення сирокопчених ковбас. p> Вихід готових сирокопчених ковбас становить 55 - 70%. Вологість їх всього 25 - 35%, що обумовлює високу стійкість. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках в сухому і прохолодному приміщенні при температурі 12 В° С. Термін зберігання до 12 місяців. h2> Технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини
При виготовленні копченостей зі свинини (грудинки, корейки, окостів та ін), а також копченостей з яловичини, баранини використовують змішаний посол. Його застосовують для отримання солонини на кістках, призначеної для тривалого зберігання, і при виготовленні свінокопченостей. При змішаному посоле шматки м'яса або штучні вироби спочатку натирають сухою посолочной сумішшю складається з 10 кг кухонної солі, 20 г нітриту натрію, 1,5 кг цукру з розрахунку на 100 кг м'яса. Після натирання шматки м'яса щільно укладають рядами в тару підшкірної поверхнею вниз. Перед укладанням на дно тари насипають шар посолочной суміші товщиною 1 см. Кожен ряд покладених шматків пересипають тієї ж посолочной сумішшю. Тару заповнюють м'ясом так, щоб верхній ряд кілька височів над її краями. Верхній ряд шматків м'яса засипають посолочной сумішшю і накривають кришкою. Через три - чотири дні після того як м'ясо ущільниться і осяде, тару доповнюють м'ясом такого ж сорту і того ж терміну засолу. Наступним етапом при змішаному посоле є заливка м'яса розсолом. Застосовують міцний і слабкий розсоли. Міцний розсіл має щільність 24 - 26 В° по Боме (щільність визначають за допомогою спеціального ареометра). Для приготування такого розсолу в 100 л кип'яченої і фільтрованої води розчиняють 26,35 - 29,35 кг кухонної солі і вказану кількість нітритів. Слабкий розсіл має щільність 18 - 20 В° по Боме і містить 18,5 - 20,4% або 21,07 - 23,5 кг кухонної солі. Термін готовності солонини 20 діб. Змішаний посол м'яса є самим поширеним і найкращим у порівнянні з іншими способами посолу (сухим і мокрим). При змішаному посоле солонина відрізняється гарним товарним виглядом, має помірну солоність (містить 9 - 10% солі), втрати білків м'яса помірні, стійкість при зберіганні висока.
При всіх способах засолу м'ясо та м'ясопродукти, що знаходяться в засолі, перекладають через певні проміжки часу з таким розрахунком, щоб верхні ряди опинилися внизу, а нижні нагорі. Роблять це для рівномірності Просолов продуктів. p> За останні роки як у РФ, так і за кордоном розроблений і рекомендується гарячий посол. Для здійснення такого посолу, наприклад, свінокопченостей, застосовують розсоли, що мають температуру 20, 50, 60 В° С. Застосування гарячих розсолів у три - п'ять разів прискорює процес посолу, однак продукція набуває не завжди кращі якості.
Виготовлення грудинки. Кожну грудинку спочатку натирають посолочной сумішшю, витрачаючи її в кількості 7 - 8% до масі грудинки. Посолочной суміш містить 1% нітритів (селітри). Після натирання грудинки укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 В° по Боме. Для заливки беруть розсіл в кількості 50% до маси грудинок. Тривалість засолу грудинок 12 дн їй. Після закінчення цього терміну грудинки вивантажують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах; через добу після того як з них стече розсіл, і вони будуть промиті теплою водою, грудинки направляють на копчення. При холодному копченні температура диму в коптильних камерах повинна бути в межах 18 - 25 В° С, а триваліст...
