і про продукт.
Для відвантаження за межі республіки використовують тару, вживану, попередньо відремонтовану, піддану санітарній обробці. Оборотну тару перед вживанням піддають відповідної мийці й дезінфекції.
При відвантаженні з підприємств на кожну партію продукції ВПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво за формою № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції.
Ковбасні вироби транспортують спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним транспортом, оснащеним холодильними установками. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ковбасні вироби доставляють в торговельну мережу в ізотермічних рухливих автоконтейнери. У контейнер завантажують 10 - 12 найменувань виробів загальною масою 400 - 420 кг. Застосування цього способу транспортування забезпечує збереження якості виробів.
З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації споживачем продукція може зберігатися протягом певного часу. Санітарними правилами встановлені терміни зберігання і реалізації швидкопсувних продуктів, у тому числі ковбасних виробів. При зберіганні ковбас розвиток мікробів всередині них і на оболонці йде по-різному. Це обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, величиною рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і, в значній мірі, кількісним і якісним складами після теплової обробки залишкової мікрофлори.
При зберіганні (0 - 6 В° С) варених ковбас до двох діб в них рідко збільшується вміст мікроорганізмів. Після трьох діб зберігання у варених виробах виявляють псіхрофіли, а на п'яту добу число мікробів різко підвищується. Це пояснюється тим, що варені ковбаси містять більше 50% вологи, слабо посолити, мають менш щільну і більш рихлу консистенцію в порівнянні з напівкопчені виробами і лише в незначній мірі просякнуті коптильними речовинами. Якщо при зберіганні на поверхні ковбасних батонів потрапляє мікрофлора, то її рухомі форми проникають в глибокі шари продукту. Однак через штучну ковбасну оболонку варених ковбас ешерихії коли і інші рухливі мікроби не проникають.
При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, потрапили на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування: гниття, Згірклість, кисле бродіння, пліснявіння.
При рясному ураженні продукту мікрофлорою і сприятливих для її розвитку умовах в ньому можуть бути присутніми патогенні бактерії і накопичуватися бактеріальні токсини. І бактерії, і токсини іноді розподіляються локально. Внаслідок цього один зразок продукту, або навіть частина його, можуть таїти в собі небезпека харчового отруєння, тоді як інша частина залишається нешкідливою. Тому у всіх випадках, коли ймовірність ураження шкідливою мікрофлорою НЕ виключена, температуру окружаюшей середовища слід підтримувати на рівні, близькому 0 В° С (більшість патогенних бактерій погано розвивається при температурі нижче +2 В° С). <В
Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і копченостей
При цьому визначають доброякісність ковбасних виробів і з'ясовують відповідність випускається, вимогам діючих стандартів і технологічних умов.
Проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту, найменування, вироблені в протягом однієї зміни при однаковому режимі технологічної обробки. Зовні оглядають не менше 10% всієї кількості кожної партії. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше двох одиниць (батонів) від виробів в оболонці і копченостей і не менше трьох - від виробів без оболонки (м'ясний хліб та ін.) Кількість зразків може бути збільшена до п'яти, якщо при зовнішньому огляді виникає сумнів у доброякісності продукту. З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо для органолептичного, хімічного і бактеріологічного досліджень (поперечним розрізом на відстані не менше 5 см від краю). Маса однієї разової проби повинна бути: для визначення органолептичних показників - 400 - 500 г, для хімічного і бактеріологічного аналізів - до 200 - 250 м.
Ковбасні вироби і м'ясні копченості направляють на технічну утилізацію при виявленні всередині продукту патогенних мікробів, цвілі, ознак гнильного розкладання, кислого бродіння. При виявленні в ковбасних виробах і копченині бактерій групи кишкової палички або протея з одночасним зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10 - 12 діб з подальшим бактеріологічним дослідженням.
Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишков...
