justify"> Для розрахунку виходу м'ясних п/ф з даної сировини використовуваної формулою:
Qм.п. = Q м * b
gп * 100
Нетто - 240 р., яке можна приготувати з 800 кг свинини I категорії з м'якоті.
Qм.п. = 800 * 2,8 = 102 порції
100 * 240
У таблиці № 4 наведено розрахунок спожитого кількості сировини і продуктів комплексного обіду і 4 страв на одну людину, а потім на 75 місць.
4.Техніческое оснащення підприємства
.1 Оснащення виробництва
На підприємстві громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки послуг:
В· Санітарно-епідеміологічні вимоги до органів громадського харчування СанПіН 2.3.2 1079-01.
В· гігієнічне вимога безпеки і харчової цінності харчових продуктів СанПин 2.3.2 1078-01.
В· гигенические вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів СанПіН 2.3.2 1324-03.
Більшість кулінарних виробів, що випускаються в кафе, є швидкопсувними, і тому їх не можна довго зберігати. Всі страви розраховані на негайне вживання, але якщо ці страви зберігаються більше покладеного терміну, то у них погіршується смак, аромат і зовнішній вигляд. p align="justify"> Всі продукти перед використанням зберігають у складах і в холодильних камерах, для того щоб продукти не портіліс.
У кафе В«НаметиВ» використовують саме різне обладнання:
Механічне обладнання: машина універсальна з комплектом змінних механізмів, овочерізально - протиральна машина, просеиватель, м'ясорубка і т.д.
Холодильне обладнання: шафа холодильна контейнерний шафа холодильна середньотемпературна, охолоджувач напоїв і т.д.
Теплове обладнання: плити ЕП-4, духові шафи, сковороди СЕ-0, 22, фритюрниці ФЗ-20.
Ваговимірювальне і немаханічне обладнання: виробничий столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарні стелажі СП-125.
Кафе В«НаметиВ» оснащене різними видами обладнання згідно з нормами оснащення. (Див. таблицю № 5)
Таблиця № 5
Види обладнання в кафе В«НаметиВ».
Найменування оборудованіяОсновной параметрВместімость залів 40местМеханіческое оборудованіеМашіна (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів: Механізм овочерізально-протиральний Механізм для збивання, перемішування Просіювачі Мясорубка 200кг/ч 25л 300кг/ч 75кг/ч1Машіна взбивательная6л1Смесительная установка для молочних коктейлей300порц/ ч1Холодное оборудованіеШкаф холодильний среднетемпературний0,...
