ть, а ребра залишають. Форма прямокутна, товщина в тонкій частині - не менше 3 см, а шару шпику - від 1 до 4 м, маса - не менше 1,5 кг. Товщина в тонкої частини корейки копчено-запеченої - не менше 4 см, шару шпику - не більше 2,5 см, маса - не менше 1 кг. Її загортають у целофан і перев'язують шпагатом через кожні 10 - 12 см.
Філею сирокопчений виробляють з спинний м'язи з шаром підшкірного шпику товщиною від 0,5 до 1 см. Він має вигляд батона в кишкової оболонці, перев'язаного шпагатом через кожні 5 - 8 см.
Балик копчено-варена - це два філею, складених разом м'язової тканиною всередину, а підшкірним шпиком назовні, покладених у кишкову оболонку і перев'язаних шпагатом.
Пастрома копчено-запечена надходить у продаж під найменування Кишинівська і Свиняча. Пастрамі Кишинівську виготовляють з частини філе з шаром шпику на поверхні, що не перевищує 0,5 см, прямокутної форми, масою не менше 0,3 кг; смак її гострий, з вираженим ароматом часнику і перцю. Пастрамі Свинячу, на відміну від Кишинівської, готують з м'якоті шийної частини з шаром шпику від 1 до 3 см, прямокутної, злегка витягнутої форми, масою не менше 0,2 кг. Пастрамі загортають у целофан. p align="justify"> Шейна вирізку сирокопчену готують із мозкових частини з пером лопаткової кістки переднього окосту. Форма її прямокутна. p align="justify"> Шинку варену в оболонці вищого гатунку виробляють з напівжирної свинини з вмістом жиру не більше 30%. Вона має вигляд широких батонів прямий або злегка зігнутої форми в природній (синюгах) або штучної (целофановій, кутізіновой або білкової) оболонці, поперечно перев'язаних шпагатом, масою не більше 10 кг. p align="justify"> шинкою шийку сирокопчену готують з м'якоті шийної частини у вигляді батонів в кишкової оболонці, перев'язаних шпагатом через кожні 5-8 см. М'язова тканина вишнево-червоного кольору, з яскраво вираженою В«мармуровістьВ».
Шийка Московська запечена, на відміну від сирокопченої, має м'язову тканину світло-рожевого кольору або зі слабо-рожевим відтінком і також з вираженою В«мармуровістьВ». Поверхня натерта чорним меленим перцем, часником і сіллю. Вона володіє приємним запахом запеченої свинини з ароматом часнику і перцю. p align="justify"> Бажання - задній окіст без кісток і шкіри. Форма округла, товщина підшкірного шару шпику - до 2 см, маса - не менше 2,5 кг. Випускають її запеченої або смаженої. p align="justify"> Карбонат виготовляють з спинний і поперекової групи м'язів з шаром підшкірного шпику до 0,5 см. Форма подовжено-прямокутна, маса - до 1 кг. Його випускають також запеченим або смаженою. p align="justify"> Шпик підрозділяють на солоний і копчений (угорське сало).
Шпик солоний буває хребтовий і бічний зі шкіркою або без неї. Виробляють його у формі прямокутних шматків масою не менше 1 кг. Товщина в тонкій частині - не менше 2,5 см (без ура...
