хування шкури), можуть бути 1-2 прошарку м'язової тканини і в бічному шпику до 5% прирези м'яса. Солять шпик сухим способом, тому на поверхні його мається сіль, але кількість її не повинно перевищувати 1% маси шматка. p align="justify"> Шпик копчений (угорське сало) готують тільки з хребтового шпику, частіше без шкірки. Для його приготування з посолених шматків шпику видаляють сіль, опускають їх у гарячий розчин червоного перцю і желатину, після чого виймають і піддають холодному копченню. Поверхня шматків копченого шпику жовтувато-оранжевого кольору, так як покрита червоним перцем. Маса шматка - не менше 0,5 кг. Прошарок м'язової тканини не допускається. Цей шпик має запах копчення і аромат червоного перцю. p align="justify"> Щоковина - м'якоть свинячих туш, відокремлена від голови перед першим шийним хребцем, містить багато жирової тканини.
Ребра свинячі готують із грудореберной частини туші з відповідними їй ребрами, шийними і спинними хребцями, від яких відокремлюється деяка частина м'якоті.
Бекон Любительський виробляють копчено-запеченим, з м'якоті грудобрюшной частини, тому на розрізі є малюнок, характерний для виробів з цієї частини, - чергування жирової і м'язової тканин.
Форма округла, товщина в тонкій частині - не менше 4 см. Маса цього виробу - 0,8 кг і більше. Загорнутий він у целофан або серозну плівку і перев'язаний шпагатом через кожні 5-6 см.
Бекон Столичний також випускають копчено-запеченим, але з м'якоті шийно-лопаткової частини, округлої форми. Товщина шару шпику - не більше 2 см. Маса виробу - не менше 1 кг, загортають його в целофан або сінюжную плівку і перев'язують шпагатом через кожні 5-8 см.
Бекон пресований варений готують з обрізки м'яса, яка залишається при виробленні м'ясних продуктів. Форма його прямокутна, маса - до 5 кг. p align="justify"> Ребра свинячі готують із грудореберной частини туші з відповідними їй ребрами, шийними і спинними хребцями, від яких відокремлюється деяка частина м'якоті.
Рулька (передпліччя) включає кістки передпліччя (променеву, ліктьову) і зап'ястя з прилеглими до них м'язами.
Голяшка (подбедерок) - дві нижні третини кісток і кістки скакального суглоба з прилеглими до них м'язами.
Щоковина, ребра, рулька і голяшка випускаються сирокопченими.
свинокопчености отримують з охолодженої свинини всіх категорій вгодованості і залежно від використовуваної частини туші і способу розбирання підрозділяють на окосту, рулети та різні копченості.
Окости - Тамбовський, Сибірський, Московський, Знежирений - виробляються з тазостегнової частини туші; Воронезький, Лопатка сирокопчена - з плечолопаткових частини, містять більше жирової та сполучної тканини. Окосту виробляються всіма способам...
