ини і з тушок поросят), які звільняють від кісток частково або повністю. Залишилася мозкових частини м'яса формують у вигляді рулету шкуркою або підшкірним шпиком назовні. p align="justify"> Рулети в шкурі перев'язують шпагатом поздовжньо з обох сторін і поперечно через кожні 5-8 см, а рулети без шкури загортають у целофан і так само перев'язують шпагатом. Потім рулети піддають термічній обробці. p align="justify"> Радянський рулет готують з м'якоті грудобедреной частини туші молодих свиней вареним і копчено-вареним. Форма рулету подовжена, злегка прямокутна, так як після термічної обробки його пресують. Товщина шару шпику - 1-2 см. Маса рулету - не менше 1,5 кг. p align="justify"> Ленінградський рулет готують з Московського чи Тамбовського окосту, з якого видаляють тазову і стегнову кістки. Форма рулету округло-видовжена, він звужується до ніжки (голяшку), що складається з кісток гомілки, з невеликим виступом горбка п'яткової кістки. Товщина шару шпику - 1 - 3 см. Маса рулету - від 2,5 до 5 кг. Цей рулет випускають вареним, копчено-вареним і сирокопченим. Рулет сирокопчений може бути виготовлений без неї. p align="justify"> Ростовський рулет виробляють з Воронезького окосту, видаляючи лопаткову і плечову кістки. Форма рулету округло-видовжена, він звужується до рулька, що включає ліктьову і променеву кістки. За іншими ознаками він схожий з Ленінградським рулетом. Крім того, випускають рулет Ростовський - невеликий сирокопчений, циліндричної форми, без кісток, з підшкірним шаром шпику від 1 до 3 см і масою не менше 1 кг. p align="justify"> Копчено-запечений рулет готують з лопаткової частини, з якої видаляють всі кістки. Мозкових частини ділять на 2 шматки однакового розміру, які складають підшкірним жиром назовні. Форма рулету округло-циліндрична, маса - не менше 0,8 кг, товщина шпику - до 1,5 см. Цей рулет загортають у целофан і перев'язують шпагатом. p align="justify"> До різних продуктам зі свинини відносяться вироби наступних найменувань: грудинка, бекон, корейка, філей, балик, шийка та ін
Грудинку виготовляють з грудобрюшной частини напівтуші: видаляють очеревину і залишають ребра з хрящами. Випускають її у вигляді брусків прямокутної форми, зі шкурою, масою не менше 1 кг. p align="justify"> На поперечному розрізі грудинки помітно чергування жирової і м'язової тканини. Грудинка сирокопчена і копчено-варена повинна мати товщину в тонкій частині не менше 2 см і шар підшкірного шпику від 1 до 3 см; копчено-запечена - відповідно не менше 3 см і не більше 2,5 см.
Бекон (без кістки грудинку) готують сирокопченим з грудобрюшной частини напівтуші, але одержуваної тільки від свиней віком від 6 до 8 міс. Бекон, на відміну від сирокопченої грудинки, не містить кісток і хрящів, а за іншими показниками він подібний з нею. p align="justify"> Корейку виготовляють сирокопченої, копчено-вареної і копчено-запеченої з спинної частини напівтуші, причому хребці видаляю...
