забезпечує зручність передачі посуду і приладів та сприяє їх збереження.
При значній віддаленості білизняний від роздачі в сервізной допускається зберігання невеликого запасу чистих скатертин, полотняних серветок, ручников для роботи офіціантів.
Сервізний обладнується шафами, підвісними полицями і стелажами для зберігання посуду, столових приладів, а також прилавком для їх видачі офіціантам. Столові прибори зберігають в ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд сортується за видами - фарфоровий, скляний, кришталевий, металева та призначенням - пиріжкові, закусочні, дрібні їдальні та інші тарілки, групи фужерів, чарок для вина, горілки, стакани для води, соків та інших напоїв, штофи, графини, глечики і т . д. Зберігається посуд роздільно на полицях шаф і стелажів в спеціально відведених місцях. Посуд ставлять так, щоб її було зручно брати, наприклад, чашки, соусники, молочники, сливочники, кавники ручками назовні. p align="justify"> Норми оснащеності передбачають наявність трьох, трьох з половиною, а іноді і чотирьох комплектів посуду і приладів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийній. Така кількість посуду і приладів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при двох-і трикратної оборотності місця на годину. У вечірній час у ресторанах, коли місце за столом використовується практично один раз, потреба в посуді і приладах скорочується до півтора комплектів на одне місце. p align="justify"> Мийна столового посуду призначена для миття столового посуду і приладів. Чітка робота цього підрозділу сприяє успішній роботі залу і підвищенню культури обслуговування. Мийна столового посуду розташований поруч з сервізной і повинна мати зручний зв'язок із залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офіціантів чистим посудом.
Мийні оснащують посудомийними машинами, мийними ваннами, щітковими стаканомойкамі, столами для сортування і очищення посуду від залишків їжі, сушильними шафами, стелажами і шафами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збору відходів. Обладнання встановлюють виходячи з послідовності технологічного процесу: очищення від залишків їжі, сортування, попереднє обмивання, миття, стерилізація, просушування. p align="justify"> Використаний посуд і прилади збирають на підноси або спеціальні візки, потім через передавальне вікно вони надходять в мийну. Для забезпечення збереження посуду та зменшення шуму столи та прилавки в місцях збору па-суди оббивають лінолеумом або іншими матеріалами. p align="justify"> Перед миттям тарілки звільняють від залишків їжі і сортують за видами. У посудомийних машинах здійснюють миття, стерилізацію тарілок, склянок і столових приладів. Миття посуду виробляють в трьох відділеннях з різним температурним режимом. Спочатку виробляють миття щітками у воді з температурою не нижче 40 В° С з дод...
