іод і можливостей його збільшення в перспективі експертним шляхом, а в підприємствах, що обслуговують постійний контингент споживачів, використовують дані соціологічного опитування.
Розрахунок на основі виробничої потужності підприємства і коефіцієнта її використання.
Рпл = М * Кисп * ЦБЛ * Д,
де М - виробнича потужність, шт.
Кисп - коефіцієнт використання потужності.
Потужність розраховується за формулою:
М = з
де В-тривалість роботи цеху (хв);
П - простої (хв);
в-середня тривалість варіння (хв);
п - час підготовчо-заключних робіт (хв);
Ок - ємність котлів (л);
Про - обсяг однієї страви (л);
Кз - коефіцієнт заповнення котлів.
При обгрунтуванні коефіцієнта використання виробничої потужності (К) враховують дані про фактичне використання за попередній період, перспективи застосування нової техніки і технології, зміна методів організації праці, технічний стан устаткування, що експлуатується.
Розрахунок товарообігу на основі коефіцієнта використання пропускної здатності підприємства. Для розрахунку випуску блюд цим методом використовують формулу:
Рпл = ПС * Кпс * ЦСР * Д
Пропускну здатність визначають за формулою:
ПС = м,
де В-час роботи торгового залу, хв.; - час обслуговування одного відвідувача, хв.;
Чм - число місць.
Коефіцієнту використання пропускної здатності здійснюють на основі аналізу цього показника за попередній період з урахуванням можливого його підвищення за рахунок зміни форм організації обслуговування.
Після визначення загальної кількості страв розробляють план випуску страв в асортименті (перші, другі і т.д.). Розрахунок роблять шляхом множення кількості страв, передбачених планом, на питому вагу кожної групи. При цьому враховують сформовану структуру страв за попередній період, відстежують тенденції в зміні питомої ваги кожної групи, а також використовують результати вивчення мікроспроса, тобто споживчих переваг.
Розрахунок випуску страв за даними очікуваного виконання плану за звітний період складається з двох етапів.
. Визначають очікуване виконання плану по випуску страв в поточному році в асортименті. p>. Розраховують темпи зміни випуску кожного виду страви в планованому році виходячи з:
аналізу динаміки цього показника за попередні періоди; - виробничих можливостей підприємства;
перспектив постачання сировиною і товарами.
Розрахунок випуску блюд на основі даних вивчення попиту споживачів полягає в тому, що шляхом спостереження визначають обсяг реалізації страв по кожній групі в середньому за день (вивчення реалізованого попиту). Потім цю величину коректують з урахуванням попиту споживачів і виробничих можливостей підприємства. Скориговану величину середньоденно...
