го кількості випуску блюд по кожній групі множать на кількість днів роботи підприємства. p> Розрахунок випуску блюд на основі планового меню вимагає великої кількості інформаційного матеріалу.
Планове меню складається на тиждень, декаду, місяць. У ньому вказується асортимент і кількість страв за групами на кожен день планованого періоду. При цьому враховують тип підприємства, склад споживачів, попит, фізіологічні норми харчування, наявність сировини. p> На підставі складеного планового меню визначають обсяг середньоденної реалізації страв по кожній групі, потім цей обсяг множать на кількість днів в планованому періоді і визначають випуск страв на планований період (квартал, рік).
Після складання плану випуску блюд визначають плановий оборот по обідньої продукції. Для цього треба володіти інформацією про середню ціну 1 страви в планованому періоді. Визначають цю середню цепу виходячи з середньої ціни страви в поточному році і можливих змін цін у планованому періоді. Це найбільш складний момент в сучасних умовах, тому що враховується склад сировини та її ціна - більш дешеве або дороге сировину. У сучасних умовах необхідно враховувати інфляційні процеси - зміна цін на сировину. p> Приклад. Середня ціна 1 страви в поточному році склала 25,5 руб. У планованому періоді середня ціна 1 страви зросте на 30% і складе 25,5 * 130/100 = 33,15 (грн.). При плані випуску 1575 тис. бл. оборот по обідньої продукції складе 1575000x33, 15 = 52211,25 (тис. крб.).
Після визначення обсягу реалізації обідньої продукції розраховують випуск іншої продукції власного виробництва. Його планують в натуральних і вартісних показниках. p> При розрахунку визначають очікуване виконання іншої продукції власного виробництва в асортименті, а потім коригують випуск продукції на запланований рік. При коригуванні орієнтуються на необхідність збільшення обсягів випуску продукції та поліпшення структури її асортименту. При цьому основою служить вивчення та прогнозування попиту споживачів і необхідність його найбільш повного задоволення. Інша продукція власного виробництва реалізується населенню, а також іншим підприємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі. Тому при плануванні визначають оптовий відпуск продукції, виходячи з виробничих можливостей даного підприємства та кількості отриманих замовлень відповідно до укладених договорів. Запланований обсяг випуску кожного виду продукції множать на середню ціну за одиницю виробу і отримують оборот, з випуску іншої продукції власного виробництва. p> Формування цілей у процесі планування пов'язується із створенням основ мотивації і пробудженням зацікавленості працівників підприємств у їх досягнення.
По можливості цілей поділяються на: економічні, якісні та стратегічні.
Класифікація економічних цілей:
результативні (обсяг і склад товарообігу, готовність продукції до споживання, рівень і структура витрат, товарооборочіваемость)
кількісні (обсяг і склад...
