ла, коршака, ворона і т.п.) зазвичай в їжу не вживають. Ідентифікують м'ясо по виду, статтю, віком, вгодованості і термічному стану теплокровного травоїдного тваринного.
Залежно від виду забійної травоїдного тваринного розрізняють: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин.
Ідентифікаційні ознаки м'яса волів і корів. Воно має колір від яркокрасного до темнокрасного, тонковолокнисту будова м'язової тканини, відкладення підшкірного і міжм'язового жиру. Мармуровість м'яса особливо виражена у м'ясних порід худоби. Колір жиру - від білого до жовтуватого (залежно від віку).
Ідентифікаційні ознаки м'яса молодняку. Має рожево-червоний колір, ніжну, тонковолокнистих структуру, мармуровість виражена слабо.
На окремих ділянках можуть бути відкладення підшкірного жиру - білого кольору, щільної, що кришиться консистенції.
Ідентифікаційні ознаки телятини - має колір від бледнорозового до сірувато-рожевого, ніжну консистенцію, тонковолокнистих структуру м'язів. Мармуровість відсутня.
Свинину за віком ділять на м'ясо поросят (від 1,3 до 12 кг), м'ясо підсвинків (12-34 кг) і свинину (більше 34 кг).
Морожені яловичина, баранина, свинина вважаються доброякісними, якщо поверхня їх туш має колір з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса, без льоду і снігу. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється яркокрасном пляма. М'ясо має бути твердим, при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук; в замороженому стані не мати запаху. При відтаванні з'являється характерний для даного виду м'яса запах, без запаху дозрілого м'яса. Колір жиру великої рогатої худоби від білого до светложелтого, у свиней та дрібної рогатої худоби - білий. Сухожилля щільні, білого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого дозрілого м'яса.
При дорожнечі м'яса взагалі, а особливо в столицях і у великих містах, трапляються випадки підміни (фальсифікації) цінного м'яса менш цінним, наприклад, яловичини - кониною, оленини - бараниною, свинини - собачим м'ясом, зайця- кішкою і т. п. У деяких випадках розібратися в обмані буває досить легко, в інших же, навпаки, майже зовсім неможливо.
Фальсифікація натуральних напівфабрикатів може бути проведена за рахунок заміни цінних у харчовому відношенні висівок на менш цінні.
Наприклад, вирізка може бути замінена м'ясної м'якоттю з тазостегнової або лопаткової частини, біфштекс, лангет, ромштекс - з лопаткової частини і т. п. Оскільки кожне найменування напівфабрикатів має бути виготовлено з певної частини туші, то при заміні відруби це вже повинен бути напівфабрикат іншого найменування.
. Практична частина
.1 Ідентифікація з маркування свіжого м'яса
Курча - бролер 1 сорту.
Назви показателяГОСТ 52702-2006ФактіческіУпітанность (стан м'язової системи та наявність підшкірних жирових відкладень) (нижня межа) М'язи розвинені добре. Форма грудей округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота незначітельние.Форма грудей округл...
