світло-рожевий, жирових прошарків - білий. Чим світліше м'ясо, тим молодше тварина.
Свинина - це поросята (1,3-12 кг), подсвініна (12-34 кг) і свинина (після 34 кг забійної ваги). Зазвичай тварина до 8-10 місяців. Окрасою свинини - рожево-червоний, сала - білого або кремового кольору, в будь-якому випадку одного і того ж кольору по всій товщині. Знову ж, чим старше була тварина, тим темніше буде м'ясо. Якщо існує така можливість, то бажано оглянути лімфатичні вузли тварини: вони повинні бути світлого кольору, нераспухшімі.
Баранина - це м'ясо молодих кастрованих баранів і непридатних для відтворення потомства овець (до 1,5 року) або овець не старші 3х років.
М'ясо молодої тварини має світло-червоне забарвлення, жир - білий; м'ясо старого тварини - червоно-коричневий колір, жир - жовтий. Продукт має специфічний запах, тому при приготуванні без заправки спеціями неможливо обойтісь.Костний мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла і блискуча.
Птах - це кури, півні, гуси, качки, індички. У птаха шкіра повинна бути гладкою, без пір'я, без видимих ??пошкоджень. Вік птиці визначається за кольором шкіри і жиру: у молодої шкіра ніжна і біла, жир світлий. Чим старіше птах, тим грубіше і жовтіше будуть і шкіра і жир.
Фасоване м'ясо випускають в торгівлю переважно в охолодженому стані. Фасовка виробляється на м'ясопереробних підприємствах і у великих магазинах самообслуговування. Туші і напівтуші попередньо обробляють на окремі відруби за схемою торгової оброблення відповідного виду м'яса. М'ясо фасують порціями однієї маси по 250, 500 і 1000 р. Крім того, випускають в торгівлю м'ясо без кісток із зазначенням маси та ціни. У порції фасованого м'яса допускають не більше двох доважків і відхилення маси ± 1%. Доважки повинні складати не більше 20% від порції. Для перевірки маси відбирають не менше 10 порцій від їх загальної кількості і зважують поштучно. Для упаковки застосовують плівки з целофану або поліетилену. Свіжість мороженого м'яса можна визначити тільки після відтавання, оскільки воно не має специфічного м'ясного запаху. Однак, добре проморожену м'ясо абсолютно твердо на дотик, при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо має червоний колір з сіруватим відтінком через дрібних кристалів льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. У повторно замороженого м'яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах - вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. При розморожуванні м'яса необхідно враховувати, що чим повільніше це робити, тим менше продукт втратить поживних речовин. Рекомендується розморожувати м'ясо в холодильнику: помістіть його в каструлю або іншу підходящу ємність і накрийте мокрою тканиною. Тоді кристали льоду будуть танути повільно і частина вологи, що утворюється вбереться в м'язові волокна, які набухнуть і більшою мірою відновлять цінні властивості продукту. Якщо ж необхідно швидше розморозити м'ясо, залиште його на 2-3 год при кімнатній температурі.
Чи не размораживайте м'ясо в гарячій воді або в теплому місці, так як в цьому випадку воно втратить корисні властивості, а його смакові якості ухудшатся.Моют м'ясо тільки великими шм...
