ір продуктів, необхідний людині на певний період часу (зазвичай на день, на тиждень). Сучасна фізіологія стверджує, що харчовий раціон людини має містити продукти, що належать до всіх основних групах: м'ясо, рибу, молоко, яйця, зернові та бобові продукти, овочі, фрукти, олія. Включення в повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними йому речовинами в оптимальних співвідношеннях. Краще засвоюються продукти тваринного походження, особливо білки. З м'яса, риби, яєць і молочних продуктів білки засвоюються краще, ніж з хліба, круп, овочів і плодов.Состав раціону впливає на активність людини, його працездатність, опірність хворобам, на довголіття. Незбалансованість харчових речовин в раціоні призводить до підвищеної стомлюваності, апатії, зниження працездатності, а потім і до більш виражених проявів аліментарних захворювань (гіповітаміноз, авітаміноз, недокрів'я, білково-енергетична недостатність). М'ясо - основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D.
Вибирати м'ясо нам доводиться дуже часто: для домашнього приготування, для святкових страв, влітку - для приготування шашлику вибір м'яса стає актуальнішою. Всім відомо, що найсмачніший шашлик виходить зі свинини. Тільки вона має бути не дуже жирної і бажано свіжої, а не мороженої.
Для шашлику зі свинини найкраще брати ту частину туші, яка розташована уздовж хребта на шиї, її ще називають «ошийок». Це сама ніжна частина свинини, тому її можна використовувати не тільки для шашлику. З одного середньої свині зрізають всього два невеликих шматка по 1,5-2 кг кожен. Ошийок відрізняється тим, що прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Для шашлику відмінно підійде і м'ясо вздовж хребта на спині. Тільки сало краще майже повністю видалити. А ось пісне м'ясо з задньої частини брати не слід, інакше шашлик вийде сухий і жорсткий. Шашлик з яловичини може вийти жорстким. Але якщо перевага віддається яловичині, то ідеальна для шашлику буде вирізка або частина філе. Задня нога для приготування годиться не вся, а лише її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю.
Смачним шашлик вийде і з баранини. Найкраще засмажити баранячу ногу, м'ясо на реберцях або лопатку. Тільки є потрібно відразу з пилу з жару, баранина має одну неприємну властивість - швидко застигає. Баранячу лопатку не варто використовувати для приготування шашлику. Найкраще взяти м'якоть задньої частини, вирізку або корейку.
Свіжість м'яса можна визначити за такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, запах (приємний, без сторонніх відтінків), консистенція, стан підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожиль, а також якість бульйону і самого м'яса після пробного варіння (бульйон повинен бути прозорим).
Різні сорти м'яса будуть відрізнятися за кольором:
Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби від 3х місяців. Забарвлення якісної яловичини червоний, жирових прошарків - білий, кремовий або жовтий. Якщо м'ясо потемніло, червоний відтінок став ближче до коричневого, майже напевно воно досить довго пролежало, не свіжіше.
Телятина - це м'ясо великої рогатої худоби віком від 2х тижнів до 3х місяців. Забарвлення якісної яловичини ...
