атками і найкраще під струменем прохолодної води - в цьому випадку відбуваються набагато менші втрати поживних елементів продукта.Кості потрібно видаляти відповідно до рецептури страви, для приготування якого м'ясо буде використовуватися. Найчастіше кістки доводиться видаляти при попередній обробці, коли планується приготування порційних смажених, запечених або тушкованих страв. У процесі видалення кісток намагаються дотримуватися природничого спрямування і поділу м'язових волокон. При цьому необхідно стежити за тим, щоб м'язова тканина якомога менше ушкоджувалася. Ріжуть м'ясо переважно вздовж кістки, в місцях, де м'язова тканина тонше.
М'ясо необхідно нарізати поперек м'язових волокон. У нарізаного таким чином м'яса практично відсутні грубі волокна, воно легко піддається формуванню, а після гасіння або смаження залишається досить м'яким. Розділене на порції м'ясо необхідно відбити на дошці, змочити в холодній воді, після чого м'ясо формують за допомогою ножа, згладжуючи бічні сторони і поверхню.
Найкраще варити м'ясо з невеликими перервами. Шматок м'яса покладіть у гарячу воду і доведіть до кипіння, потім варіть 5 хв, не знімаючи накипу. Потім зніміть з вогню і залиште м'ясо під кришкою на деякий час. Далі знову доведіть його до кипіння і варіть протягом 5 хв. Це необхідно повторювати до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким.
Не рекомендовано солити сире м'ясо задовго до теплової обробки, оскільки це викликає передчасне виділення м'ясного соку, внаслідок чого знижується його харчова цінність і погіршуються смакові якості.
Самим досконалим з усіх способів приготування м'яса є гасіння. Найкраще гасити м'ясо в горщику з вогнетривкої глини або закритій каструлі. Рідини повинно бути мало, щоб м'ясо тушкувалось у власному соку. М'ясо, приготоване даними способом, зберігає корисні і смакові якості. Оптимальна температура гасіння - 95-98 ° С.
Відомий спосіб гасіння м'яса на водяній бані. Його перевага в тому, що м'ясо не пригорає. Каструлю з м'ясом ставлять у ємність з солоною киплячою водою. На такій лазні вода кипить при температурі 108 ° С. Невеликі шматки і рубане м'ясо смажте на плиті у відкритій сковороді на сильному вогні. Після утворення кірки, яка затримує м'ясний сік, зменшіть вогонь.
Варені м'ясо, птицю, шинку, мову слід зберігати в ємності з закритою кришкою в невеликій кількості отриманого під час варіння отвара.Тушкі птахів і великі шматки м'яса рекомендується смажити в духовці. Під час приготування кожні 10-15 хв поливайте їх жиром, в якому вони жарятся.Следует відзначити, що чим крупніше шматок м'яса, тим менше повинна бути температура в духовке.Пріготовленіе яловичини має свої специфічні особливості. Слід зазначити, що яловичина, приготовлена ??великим шматком, набагато краще за смаковими якостями, ніж нарізана невеликими скибочками. Щоб яловичина стала ніжнішою і швидше зварилася, необхідно натерти шматок гірчичним порошком і дати йому полежати протягом 12 ч. Перед варінням необхідно ретельно промити м'ясо в холодній воде.Перед гасінням рекомендується витримати яловичину в маринаді або в суміші рослинного масла з лимонною кислотою.
Поради з приготування м'ясних страв:
невеликі шматки м'яса й котлети рекомендується смажити на добре розігрітій сковороді в жирі. Таким чином продукти не втрачають своїх корисних якостей, а вироби виходять більш смачними і соковитими;
при маринуванні м'яса птиці або мол...
