(рибофлавін), В 6 (піридоксин), РР (нікотинамід), В 3 (пантотенова кислота), біотин (вітамін Н), параамінобензойна кислота, інозит, холін, фолієва кислота, В 12, B 15 (пангамовая кислота). За кількісним вмістом м'язова тканина є важливим джерелом вітамінів групи В.
Мінеральні речовини. Зміст мінеральних речовин у м'язовій тканині складає 1 - 1,5%. Серед них в найбільших кількостях присутні калій, натрій, магній, кальцій, залізо, цинк, фосфор, сірка, хлор. Багато катіони пов'язані з білковими речовинами м'язової тканини, і частина з них у вільній формі з'являється після забою. У м'язової тканини присутні також мікроелементи: мідь, марганець, кобальт та ін [3, 4, 7].
Енергетична цінність 100 г м'яса залежно від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.
У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушкування, запікання, приготування виробів з котлетної маси [3, 4, 7, 28].
1.2 Вимоги до якості м'яса
За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.
Якість м'яса визначають органолептичними, хімічними, мікробіологічними та іншими методами.
органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольором, консистенції, запаху, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону [15, 20, 25].
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо - рожевого або блідо - червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів, для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зайво глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак [15, 20, 25].
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору. На розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.
М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темне корочку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється в перебігу 1 хв. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осаливания. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим бульйону [15, 25].
Несвіжий м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато-коричневого кольору, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натискуванні не вирівнюється. Запах кислий чи затхлий,...
