тини. При цьому колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого.
Збереження характерного забарвлення м'ясопродуктів при тепловій обробці забезпечується введенням нітриту. Утворюється нітрозоміоглобін, який при денатурації глобіну в процесі варіння переходить в нітрозоміохром, що повідомляє рожево-червоне забарвлення солено-вареним виробам.
миофибриллярного білки. До складу міофібрил входять спеціалізовані білки скорочувальної системи скелетної мускулатури: міозин, актин, актоміозін, тропомиозин, тропонин та ін
Серед власне миофибриллярних білків на частку міозину припадає приблизно 55%.
В амінокислотний склад міозину входять всі незамінні амінокислоти. Найважливішою властивістю міозину є його здатності каталізувати розщеплення АТФ на АДФ і Н3РО4. У ході цієї реакції виділяється енергія, необхідна для м'язового скорочення. Ділянки поліпептидного ланцюга, що володіють АТФ-азной активністю, зосереджені в «голові» молекули. Саме ця ділянка молекули міозину взаємодіє з актином при скороченні м'яза.
тропомиозина, що міститься в тонких нитках міофібрил, становить 4 - 7% миофибриллярних білків.
Тропонин - глобулярний білок, що входить до складу тонких філаментів. Кількість тропоніну становить приблизно 2% миофибриллярних білків. Молекули тропонина пов'язують Са 2 +; та ініціюють АТФ-азную активність міозину.
Ліпіди. Вміст ліпідів у м'язовій тканині складає близько 3% і коливається залежно від виду, статі, віку, вгодованості тварин. Частина ліпідів, в основному фосфоліпіди, входить до складу міофібрил, клітинних мембран, мітохондрій, саркоплазматичного ретикулума [13, 18].
Ліпіди, які є запасним енергетичним матеріалом, присутні в саркоплазме, в міжклітинної сполучної тканини і представлені головним чином триглицеридами.
Екстрактні речовини. До екстрактних речовин, підрозділяється на азотисті і безазотистих, відносяться речовини, які добуваються з м'язової тканини водою. Присутність екстрактивних речовин і продуктів їх хімічних перетворень в процесі автолізу в чому обумовлює органолептичні показники м'яса.
Важливе значення для формування смакоароматичних характеристик мають наступні специфічні азотисті екстрактивні речовини м'язової тканини: карнозин, ансерін, креатин, креатинфосфат, карнітин, глютатіон, вільні нуклеотиди (АТФ, АДФ та ін.) До найважливіших безазотних екстрактних речовин відносяться глікоген і різні продукти його перетворень. Загальна кількість компонентів цієї фракції становить близько 1%. Глікоген є енергетичним матеріалом, який накопичується в стані спокою і витрачається в процесі м'язової роботи. Кількісне співвідношення між глікогеном та продуктами його розпаду залежить від умов передзабійного утримання тварин та рівня розвитку автолітіческіх змін після забою. Розпад глікогену гліколітичні шляхом призводить до утворення молочної кислоти, фосфорних ефірів гексоз та інших сполук, при амілолізе з'являються глюкоза, мальтоза та інші олігоглюкозіди. Кількість молочної і що містяться в незначних кількостях бурштинової, піровиноградної та інших кислот і визначає величину рН м'язової тканини [25, 26].
Вітаміни м'язової тканини представлені в основному водорозчинними вітамінами. У м'язової тканини містяться B1 (тіамін), В 2...
