слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом [15, 20, 25] ..
Для всіх видів м'яса забійних тварин вміст токсичних елементів, мінотоксінов, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів не повинно перевищувати допустимий рівень, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів [10].
М'ясо сумнівної свіжості, несвіже в їжу не застосовують.
Зберігають м'ясо в холодильних камерах, підвісів охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% - 2-3 діб. При температурі - 12 ° С і відносній вологості повітря 95 - 98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 міс., Баранини, козлятини - 6 міс. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби.
1.3 Асортимент м'ясних напівфабрикатів
М'ясо - один з основних продуктів харчування, що користується незмінним попитом у населення. В даний час намітилася тенденція до підвищення інтересу покупців до м'ясних напівфабрикатах. При цьому великим попитом користуються напівфабрикати високого ступеня готовності або вже готові м'ясні страви. Це вигідно як для продавця, так і для покупця. Першому, оскільки всі м'ясну сировину проходить повну обвалку. Це не тільки забезпечує практично безвідходне виробництво, але і дає можливість приготування найбільш широкого асортименту напівфабрикатів різної цінової категорії, кожен з яких знаходить свого покупця. Покупцеві ж така форма продажу м'ясних напівфабрикатів вигідна тим, що він набуває якісний свіжий продукт і економить час на його приготуванні [10].
Це підтверджує той факт, що великі магазини і торгові мережі прагнуть організовувати власні м'ясні міні-виробництва, які в змозі переробляти і продавати від 1 до 3 т продукції в день.
Рубані м'ясні напівфабрикати - це найбільша група м'ясних напівфабрикатів, яка виготовляється з подрібненого м'ясної сировини [10, 13, 14].
М'ясні напівфабрикати - це продукти, повністю підготовлені до кулінарній обробці. Рубані м'ясні напівфабрикати - це порційні вироби з фаршу на основі м'ясної сировини. Рубані м'ясні напівфабрикати виробляються з різних видів м'яса, охолодженими і замороженими. Рубані м'ясні напівфабрикати проводиться у величезному асортименті. Для виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів використовується котлетне або жилованное м'ясо, жир-сирець, яєчні продукти, плазма крові, рослинні продукти та прянощі, сухарна крихта для панірування. Рубані м'ясні напівфабрикати залежно від використаної сировини поділяють на такі види:
натурально-роблення м'ясні напівфабрикати, виготовлені виключно з м'ясної сировини;
рубані м'ясні напівфабрикати, до складу яких крім м'ясної сировини входять хліб, соєвий добавки, крупи, овочі.
Залежно від виду м'яса рубані напівфабрикати поділяються на:
напівфабрикати з м'яса худоби - яловичини, телятини, свинини, баранини;
напівфабрикати з м'яса птиці - курки, індички і т.д.;
