Курсова робота
на тему:
В«Технологія приготування червоного столового сухого винаВ».
В В
Викладач:
Виконав:
В
Введення. p> Характеристика сировини.
Технологія переробки сировини.
1. Збір і транспортування. p> 2. Переробка сировини (дроблення, пресування). p> 3. Посвітління перед бродінням. p> 4. Бродіння сусла. p> 5. Зняття з дріжджів. p> 6. Обробка виноматеріалу. p> 7. Розлив. p> Практична частина.
1. Визначення вмісту цукрів. p> 2. Визначення титруемой кислотності. p> 3. Визначення вмісту спирту. p> 4. Визначення летючості кислот. p> 5. Розрахунок подсахаріванія. p> 6. Обробка бентонітом, желатином. p> 7. Спиртування. Купажування. p> Результати досліджень.
1. Фізика - хімічні показники сусла і вина. p> 2. Дегустаційна оцінка в балах. p> Висновок.
Список літератури
Введення.
Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дробарку-гребневідділювач, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені. Під час цієї операції не повинні бути пошкоджені насіння винограду - в цьому випадку у вина може з'явитися занадто терпкий неприємний смак. Роздавлений виноград поміщається в чани, де в нього вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння.
Виноградне вино може бути отримано тільки в результаті спиртового бродіння розчавленого винограду (разом з шкіркою або окремо соку). p> Бродіння - складний хімічний процес, який викликають дріжджі, що володіють здатністю розкладати цукор на спирт і вуглекислий газ із виділенням теплоти. Спиртове бродіння є основою основ виноробства. При температурі +12 - +14 В° С і вище, на поверхні сусла з'являються бульбашки вуглекислого газу - це ознака розпочатого бродіння.
Через день-два бродіння стає бурхливим. На поверхні утворюється маса піни. Поступово, через два-три тижні, бродіння затихає і, нарешті, зовсім припиняється. Замість солодкого соку виходить рідина, позбавлена ​​цукру, але збагачена спиртом. Це вже вино. p> Слід зазначити, що при приготуванні молодих фруктових вин виноград перед бродінням не тиснуть, і перехід цукру в алкоголь здійснюється всередині ягід. Бродіння проходить завжди разом з шкіркою, її фарбувальні речовини розчиняються в суслі і визначають колір вина. Бродіння триває 9-15 днів, іноді до трьох тижнів, при строго контрольованій температурі - не вище + 30 В° С. p> Залежно від вмісту цукру у винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або в об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру в віджатому суслі дає при бродінні 0,6% об. спирту. Таким чином, виноград, які надійшли на переробку з базисною цукристістю 18%, після повного зброджу...
