пок добре розвинений і в ньому міститься кров, копитця круглі і м'які; легкі з ділянками ателектазів і їх шматочки тонуть у воді, мускулатура сіро-червоного кольору, в'яла і водяниста. В роті у плодів є 1-2 пари, а у мертвонароджених телят 3 пари різців.
У тушок незрілих тварин мускулатура сіро-червонуватого кольору, в'яла і слабо розвинена (особливо в області крупа і стегон). Недостатньо розвинені нирки, і на розрізі вони фіолетового кольору, жирова тканина навколо нирок студенистая, сіро-червоного кольору. Кістковий мозок також драглистий, темно-червоний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3-5й день, а відвалюється до кінця другого тижня).
Санітарна оцінка
Забій телят, поросят, козенят і ягнят (за винятком каракульських, котрих вбивають для отримання шкурок) віком до 14 днів забороняється. М'ясо незрілого молодняку ??і ненароджених плодів на харчові цілі не випускають, а направляють на технічну утилізацію.
Зміна кольору м'яса при його зберіганні
Дане явище досить рідкісне і може відбуватися під впливом різних мікроорганізмів. Освіта синьо-блакитних плям і посиніння обумовлені розвитком на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Поява рожево-червоного або червоно-рожевого кольору пов'язане з розвитком на поверхні туш або шматків м'яса Chromobacterium prodigiosum (чудесної палички). Світіння м'яса відбувається при обсеменении і розвитку на тушах фотобактерій. Зазначені пигментообразующих бактерії для людини нетоксичні, вони не володіють протеолітичними властивостями і розвиваються тільки на поверхні м'яса, знижуючи його товарний вигляд.
Санітарна оцінка
Кольорові плями і ділянки, виявлені при розвитку пигментообразующих мікроорганізмів, піддають зачистці, після чого туші направляють на промислову переробку або вільно реалізують.
При тривалому зберіганні м'яса воно темніє. Зміна кольору спостерігається в першу чергу в галузі зареза внаслідок розпаду гемоглобіну. На світлі м'ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетових променів. Іноді воно набуває яскраво-червоний колір, що пояснюється посиленням активності ферментів, сприяють окислювання гемоглобіну і міоглобіну. Зазначені зміни не роблять м'ясо непридатним для харчових цілей, але його не випускають у вільну реалізацію, а використовують для промислової переробки.
Засмага
Це особливий вид псування м'яса в першу добу після забою тварини. Спостерігають його при недостатньо інтенсивному охолодженні парного м'яса, а також при слабкій аерації, якщо туші в парному стані щільно укладають або тісно підвішують одна до іншої в задушливих приміщеннях при температурі вище 15-20 ° С.
Частіше засмазі схильні свинячі туші і жирні тушки водоплавної птиці (гуси, качки). На відміну від процесів гниття, м'ясо при засмазі має різко кислу реакцію (рН 5,0-5,4). Характерні ознаки: розм'якшення консистенція мускулатури, зміна кольору (залежно від інтенсивності процесу - коричнево-червоний, мідно-червоний, жовто-або сіро-червоний) і задушливо кислий запах м'яса.
Санітарна оцінка
М'ясо з ознаками засмаги розрубують на дрібні шматки і провітрюють не менше 24 ч. Якщо при провітрюванні зникають неприємний запах і змінений колір, то м'яс...
