о використовують на харчові цілі. При незворотності процесу туші (тушки) підлягають технічній утилізації.
Ослизнение м'яса
Пов'язано з розвитком на поверхні туш слізеобразующіх мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів і микрококков) і частковим їх відмиранням. Ослизнення сприяє недостатнє охолодження туш і подальше зберігання їх у приміщенні при порівняно високій температурі (18-25 ° С) і підвищеної вологості. Деякі мікроорганізми, що викликають утворення слизу, можуть розвиватися навіть при мінусових температурах. Дані мікроорганізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому ослизнення піддається тільки поверхневий шар. М'ясо на поверхні стає липким, сіро-зеленуватого кольору, з неприємним кислувато-затхлим запахом; рН м'яса в поверхневих шарах різко кислий (5,2-5,3).
Від ослизнення, що викликається молочнокислими бактеріями та дріжджами, слід відрізняти початкову стадію гниття, при якій на поверхні м'яса розвиваються коки і палички, що зумовлюють розпад м'язової, сполучної і жирової тканин. При гнитті поверхню м'яса ослизнюється, запах стає затхло-гнильним або прогірклим, рН 6,4-6,6 і вище.
Санітарна оцінка
При ослизнении, викликаному молочнокислими бактеріями та дріжджами, виробляють зачистку поверхневого шару і м'ясо негайно реалізують у системі громадського харчування або для промислової переробки. Якщо ослизнение виникло внаслідок гниття, то м'ясо оцінюють за результатами органолептичного та бактеріологічного досліджень.
Пліснявіння м'яса
Даний процес пов'язаний з розвитком на поверхні м'яса цвілевих грибів. На відміну від гнильних мікроорганізмів цвілі можуть розвиватися в кислому середовищі (рН 5,0-6,0), при порівняно низькій вологості повітря (75%) і низьких температурах. Одні види плесеней ростуть при температурі 1-2 ° С, а інші при мінус 8 ° С і навіть нижче.
Розвиваються цвілі досить повільно, тому пліснявіння м'яса відбувається при тривалому його зберіганні в остивочние камерах або холодильниках. Супроводжується пліснявіння зрушенням рН в лужну сторону, зміною зовнішнього вигляду м'яса і появою затхлого чи специфічного неприємного запаху. При цьому створюються сприятливі умови для розвитку в м'ясі гнильних мікроорганізмів.
Розрізняють 4 види плесеней, частіше зустрічаються на м'ясі при холодильному зберіганні:
а) круглі, білі, оксамитові колонії величиною від шпилькової головки до сочевиці (мукор та ін), які ростуть на поверхні м'яса і легко видаляються;
б) колонії темно-сіро-коричневого або зеленувато-блакитного кольору (пеніцілліум та ін), проникаючі в глиб м'яса до 4мм);
в) колонії синьо-зеленої або чорної цвілі Aspergillus glaucus. Asp. niger;
г) великі чорні колонії-плями Clados-porium herbarum, проникаючі в товщу м'яса до 1см.
Серед цієї безлічі мікроскопічних грибів є такі, які утворюють мікотоксини, небезпечні для здоров'я людини і тварин. Встановлено, що найбільш часто вони (афлатоксини, охратоксини, мікотоксин - пеніцилової кислота тощо) утворюють гриби з родів Aspergillus і Penicillum, сильним токсичною дією володіє цвіль Cladosporium herbarum.
Санітарна оцінка
При пліснявіння вона ...
