арби, толю, дезінфікуючих речовин тощо). Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речовини або їх транспортували в вагонах, в яких раніше перевозили дезінфікуючі засоби і т. д.
Санітарна оцінка
При наявності неприємного запаху і присмаку, а також якщо немає інших протипоказань, м'ясо провітрюють протягом 48 год, а потім досліджують, пробою варіння. Останню необхідно проводити тому, що деякі запахи (особливо статевої) при охолодженні м'яса зникають, але знову відчуваються при варінні. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом з жиром, так як в жирі запахи проявляються виразніше. При повному зникненні сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізують. При збереженні невластивих м'ясу запахів (залежно від міри вираженості) туші направляють в промпереработку або на технічну утилізацію.
Жовте забарвлення жирових відкладень (ліпохроматоз)
Спостерігається в тушах старих тварин (велика рогата худоба і коні) і можлива у всіх травоїдних тварин при рясному годуванні їх кукурудзою, морквою, рапсовими або лляними макухами. Зміна забарвлення жирових відкладень в цих випадках пояснюється накопиченням в них фарбувальних речовин з групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, в першу чергу каротиноїдів, що містяться в зелених рослинах і зазначених вище кормах. У таких випадках в жовтий колір забарвлюється тільки жирова тканина, причому міжм'язової жир забарвлюється набагато слабкіше, ніж відкладення жиру під шкірою, на сальнику, брижі і близько нирок. Всі інші тканини (м'язова, хрящі, кістки та ін) жовтого фарбування не мають. Для правильної санітарної оцінки туш необхідно віддиференціювати жовте забарвлення жиру як фізіологічне явище від патологічної жовтяниці.
Санітарна оцінка
Туші з наявністю ліпохроматоза кормового походження і без будь-яких інших змін у них випускають вільно.
Чорна забарвлення (меланоз)
Пов'язана з надлишковим накопиченням в тканинах туші пігменту меланіну. Реєструють у великої і дрібної рогатої худоби, коней і рідше у свиней. Найчастіше меланін накопичується в печінці, але іноді в легенях, підшкірній клітковині і при генералізації процесу - на плеврі, очеревині, в фасціях, хрящах, кістках. При незначному ураженні меланозом в печінці та інших органах з'являються чорні плями і смуги. При генералізації процесу органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і осередкову пігментацію виявляють майже у всіх тканинах туші.
У південних районах країни меланоз часто пов'язують з поїданням тваринами на пасовищах житняку, ржанца, очерету, чаганрогози та інших трав.
Санітарна оцінка
При генералізованому Меланоз (пігментації органів, мускулатури і кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію. При змінах тільки в окремих органах їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмеження.
М'ясо незрілих тварин
До цієї категорії відносять тушки плодів тварин, а також молодняка (телята, поросята, ягнята, козенята та ін) до 2-тижневого віку.
У мертвонароджених плодів і плодів, вилучених з маток в останні 1-2 міс вагітності, пу...
