м. Температура і концентрація останньої залежать від того, який каррагенан необхідно отримати. Наприклад, для виробництва загусників застосовують помірну температуру і невелика кількість лугу, Студнеобразующая - високу температуру і велика кількість лугу, що сприяють утворенню фракцій каппа і йота.
При лужній обробці в розчин, крім каррагенанов, переходять мінеральні солі, деякі пігменти. У нерозчинну фракцію входять гемицеллюлоза і велика частина протеїнів, які видаляють з розчину за допомогою фільтрації. Найчастіше Каррагенани виділяють з екстрактів шляхом осадження в розчині хлористого калію або спирту. За першим способом виділяють студнеобразующую фракцію каппа, яку потім з метою очищення заморожують у розчині хлористого кальцію і пресують з метою видалення сольового розчину. За другим способом екстракт виливають у ізопропаноловий спирт, в якому каррагенан випадає в осад у вигляді волокон. Після пресування осад сушать у вакуумі. Якщо осад при пресуванні добре утримує воду, до нього додають невелику кількість хлористого кальцію. Карагенан сушать до вмісту вологи не більше 10%, потім подрібнюють до частинок діаметром 200-300 мк.
Гелеобразующіе властивості каррагенанов можна регулювати, комбінуючи їх фракції або додаючи інші гідроколоїди. Так, спільне застосування каппа і йота-каррагенанов робить можливим отримання міцних, але недостатньо еластичних гелів. Добавка до каррагенану камеді ріжкового дерева збільшує зусилля деформації гелю, не змінюючи інших його показників [1].
Використовують Каррагенани як загусники і студнеобразователей в кількості 0,01-3,00%.
Пектини. Пектинові речовини - це природні компоненти, що містяться у всіх фруктах і овочах. Головне місце їх знаходження - клітинні оболонки і серединні пластинки рослин, в яких вони виконують функцію структурообразующего матеріалу, а також є регуляторами водного балансу. Виконуючи роль цементуючого матеріалу, вони надають тим самим вплив на консистенцію харчових продуктів.
У плодах пектинові речовини присутні в розчинній і нерозчинної формах. У свіжих яблуках протопектин переважає над розчинним пектином і становить 52-97% загальної їх кількості. Вміст пектину в яблуках залежно від сорту знаходиться в межах 0,42-1,08%. При зберіганні яблук співвідношення фракції пектинових речовин змінюється, а загальний вміст їх зменшується. Зміст пектинових речовин в яблуках залежно від сорту становить 0,50-1,36%, аличі - 0,68-1,41, зливі - 0,61-1,44, абрикосах - 0,56-0,77 %. Високим вмістом пектинових речовин відрізняється чорна смородина - 0,84-1,68%. Технологічна обробка (заморожування, здрібнювання й ін) веде до зменшення вмісту пектинів в плодах і овочах [11].
У промисловості пектини виділяють із сировини, екстрагуючись їх кислотами або лугами, а також методом ферментативного розщеплення. Традиційні види сировини для виробництва пектину - це шкірка цитрусових, яблучні вичавки, буряковий жом. Для Середньої Азії перспективною сировиною може служити стулка бавовняної коробочки [4].
Традиційна технологія отримання пектину включає наступні операції:
Заготівля сировини
Промивання Гідроліз-екстракція пектину
Виділення екстракту
Виділення пектину
Очищення
<...
