ign="justify"> Для всіх видів агар-агар характерна закономірність: зі збільшенням температури плавлення зростає концентрація агар-агару [25].
З гігієнічної точки зору агар-агар нешкідливий і у всіх странax допускається його використання в харчових цілях.
За кодексом харчування ФАО / ВООЗ агар-агар має статус їжі-null добавки, для якої допустима добова доза не обмовляється, що означає відсутність обмежень для його харчового використання [15], При виробництві різноманітних продуктів харчування агар-агар застосовується в кількості 0,07-1,40%. Іншим структуростворюючим биополимером, основу якого складає агароза, є агароид.
І молекулу агароида входять сульфокіслих груп 22-40%, а карбоксильних - 3-5% [14], а в молекулу агар-агару 2 -5 і 20-25% відповідно. Відмінності в структурі полімерів визначають і різну гелеутворюючого здатність, яка у агароида виражена в 2-3 рази слабкіше. Агароид, крім того, має більш низькі температури плавлення і застигання, меншу хімічну стійкість [15]. Сировиною для отримання агароида служить чорноморська філлофора (Phyllophora nervosa), до складу якої він входить в кількості 20-25% [21].
Технологічна схема отримання агароида нагадує схему отримання агар-агару. Однак режими проведення технологічних операцій мають суттєві відмінності [15]. При підготовці філофори до варіння її замочують у 0,05%-ном розчині гідроксиду калію протягом 1 год при ГІДРОМОДУЛЬ 1:9. Варять водорість у воді з застосуванням багаторазової екстракції за принципом протитечії (гідромодуль 1:9). Загальна тривалість варіння однієї порції водорості близько 46 ч. Отримані водоростеві відвари очищають за допомогою активованого вугілля і фільтрують на фільтр-пресах. Сушать агароид до вологості не більше 18%. Відповідно до вимог стандарту 2,5%-ний розчин агароида повинен мати температуру застигання не нижче 20? С, плавлення холодцю - не нижче 50? С, міцність холодцю по Валента не менше 180 р. Агароид використовують як загусник і студнеобразователя. Каррагенани. Назва цих полімерів походить від назви ірландського приморського міста Каррік. Іноді їх також називають ірландським мохом. Вони входять до складу червоних водоростей і мають деяку гетерогенність структури. Можна виділити різні типи ідеальних каррагенанов, що позначаються грецькими літерами «лямбда», «ксі», «каппа», «йота», «мю» і «ню» [14]. Вид водорості впливає на тип отримуваного з неї каррагенану. Наприклад, Gigartina adcularis містить в основному згущують фракцію лямбда і трохи ксі, а такі водорості, як Gigartina stellata і Chondrus crispus, що ростуть біля скелястих берегів Північної Атлантики, містять всі фракції каррагенанов. У водоростях Хондрус зміст каррагенану досягає 50% сухої речовини [14].
Мийка
Подрібнення
Обробка розчином лугу
Фільтрування
Виділення каррагенанов з водних екстрактів
Очищення
Зневоднення
Подрібнення
Зберігання
Рис. 2. Технологічна схема виробництва каррагенанов.
Від водоростей, що надійшли на обробку, відокремлюють сторонні домішки (черепашки), ретельно миють, подрібнюють і направляють на обробку луго...
