p> Сушка
Рис.3 Технологічна схема отримання пектину
Отримання пектину з стулки бавовняної коробочки передбачає додаткові операції з очищення стулки від поліфенолів та утилізації відходів виробництва шляхом перетворення органічних домішок в добриво (біогумус), а бавовняного жому - в білково-вітамінізований корм.
Фізико-хімічні показники пектину бавовняної стулки наступні: вологість 10-12%, кількість ацетильних груп 0,25%, ступінь етерифікації 50-56%, молекулярна маса 40000-50000, міцність 2% - ного стандартного холодцю по Валента 450-600 Г, рН 1%-ного розчину пектину 3,0-3,6.
Буряковий пектин швидко набухає (13 хв) в підігрітому розчині оцтової кислоти і м'ясо-кістковому бульйоні. При 20 ° С час набухання пектину в цих же середовищах становить 45 хв [12].
Пектини розчиняються у воді (холодної та гарячої), молоці, розчинах цукру в межах 30-80% і нерозчинні у сольових розчинах.
Крім того, вони термообратімим. Міцність гелів зростає із збільшенням концентрації та молекулярної маси полімерів, а в разі нізкометоксілірованного пектину - іонів кальцію [12].
Відомо спільне використання метилцелюлози і пектину для додання необхідних структурних властивостей продукту (рибне суфле) [20].
Негативного впливу на організм людини пектини не роблять, расщепляясь і переварюючись на 90% [19].
Обмеження щодо допустимих дозувань при використанні пектинів в харчових цілях відсутні.
Пектин може утворювати желе з кальцієм молока, а значить, застосовуватися при приготуванні десертів; крім того, його використовують у виробництві джемів, желе, начинок, солодощів. Пектин з бавовняної стулки рекомендовано використовувати для виробництва мармеладно-пастильних кондитерських виробів, глазурования овочевих і фруктових цукатів, а також стабілізації (щодо розшаровування) безалкогольних напоїв [5].
Завдяки наявності цінних поживних і лікувальних властивостей пектин використовується головним чином як загусник і студнеобразователя. Додавання пектину при хлібопеченні веде до уповільнення процесу «старіння» хліба, а при виробництві соусів і десертів пектин грає роль емульгатора.
Альгинати. Для надання продуктам структури, яка відповідала б необхідним реологическим характеристикам і консистенції застосовують часто альгінат натрію - похідне альгінової кислоти. Також у харчовій технології знаходять застосування альгінати калію , кальцію і амонію.
альгінових кислоти - це суміші лінійних полімерів, що складаються з 1,4-р-D-маннуроновой кислоти і 1,4-а-L-галуроновой кислоти, Які містять гомополімерние послідовності D-маннуроната і L-галуроната разом з областями, в яких ці два цукру чергуються. Альгінові кислоти входять до складу бурих водоростей в кількості від 8 до 37%. Наприклад, в сухій речовині японської ламінарії їх міститься від 18,2 до 28,7% залежно від району та стадії розвитку водоростей [21]. Найбільше альгінових кислот в слоевищ дворічної водорості.
альгінової кислоти з водоростей витягають або осадженням з лужних розчинів альгинатов, або виділенням з альгінату кальцію.
