в за день, порцкоеффіціент трудоемкостіВремя трудовитрат, Сколе-во человекоднейКаша рисова молочная200, 2200,009 Борщ Сібірскій2880, 5500,43 Розсольник Ленінградскій2880, 7700,61 Риба тушкована в томаті з овощамі2880, 6600,4 Риба запечена з картоплею по-русскі90, 8800,01 Тефтели з яловичини в соусі томатном2880, 6600,4 Сосиски відварні з соусом томатним110, 3300,007 Пюре картофельное2880, 4400,26 Капуста тушкована з яблокамі70, 4400,006 Рис пріпущенний110, 3300,007 Каша гречана рассипчатая2880, 3300,2 Макарони отварние90 , 1100,002 Запіканка рисова з плодами свіжими з соусом абрікосовм230, 4400,02 Омлет натуральний60, 4400,005 Запіканка з сиру з сметаной200, 4400,018 Сирники сирні з джемом вішневим50, 9900,01 Компот з плодів сушених (груша) 5760,3300,4 Чай з лімоном3420, 2200,15 ІТОГО2, 98
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою
де:
Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнює
Рисунок 2.1. Графік виходу працівників гарячого цеху на роботу.
2.3 Графік погодинної реалізації страв
На підставі графіка завантаження залу складається графік погодинної реалізації страв.
Кількість страв реалізованих за день, визначається як кількість страв реалізованих за день з урахуванням коефіцієнта перерахунку. Коефіцієнт перерахунку дорівнює 1.
Таблиця 2. 16 Графік погодинної реалізації страв
Найменування блюдколічество страв, реалізованих за деньЧаси реалізації з 8 до 9с 11 до 12с 13 до 14с 15 до 16коефіцент перерахунку 1111Салат Рибний88 Салат Рибний делікатесний288 144144 Салат з птахом (курка) 288 144 144 Салат Столічний1111 Салат з моркви з чернослівом1111 Каша рисова молочная2020 Борщ Сібірскій288 144144 Риба тушкована в томаті з овощамі288 144144 риба запечена з картоплею по-русскі99 Тефтели з яловичини в соусі томатном288 144144 Сосиски відварні з соусом томатним1111 пюре картофельное288 144144 Капуста тушкована з яблокамі77 Рис припущенний 1111 Каша гречана рассипчатая288 144144 Запіканка рисова з плодами свіжими з соусом абрікосовм23 23Омлет натуральний66 Запіканка з сиру з сметаной20 20Сирнікі сирні з джемом вішневим55 Оладки з ізюмом77 Компот з плодів сушених (груша) 576 288 288
2.4 Розрахунок пищеварочних котлів
Харчоварочні котли на підприємствах громадського харчування використовуються для приготування бульйонів, супів, других гарячих страв, солодких страв і соусів. Розрахунок пищеварочних котлів зводиться до визначення місткості котла і кількості одиниць котлів
=(Vпрод + Vв - Vпром) / К, (2.8)
де Vпрод - обсяг, займаний продуктами, дм3; в - об'єм води, дм3; пром - обсяг проміжків між продуктами, дм3;
К - коефіцієнт заповнення котла (К=0,85).
Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою:
прод=G / p, (2.9)
де G - маса продукту, кг;
?- Щільність продукту, кг / дм3.
Маса продукту визначається за формулою (2.9).
Об'єм води розрах...
