есів;
Правильно розмістити обладнання;
Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
Створити оптимальні умови праці;
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так же площі проходів.
Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху - 7-10; холодного - 6-8; для заготівельних цехів - 4-6.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освячення. Коефіцієнт освещаемости повинен бути не менше 1: 6, а віддаленість робочого місця від окон- не іще 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікацією, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль над ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
Кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів осуществляют розруб м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає мелкокусковие напівфабрикати.
Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою:
=n * t/3600 * Тц * l
Де: N1 - число працівників
l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l=1.14) - кількість страв по виробничій програмі
Тц - час роботи цеху (Т=11.5)=норма часу на приготування однієї страви=коефіцент трудомісткості однієї страви з (t=k1 * 100)
Таблиця 5
Найменування блюдКолічество страв (n) Коефіцієнт трудоміст...
