753,5Свеклакг0,47831,2Гріби сушениекг1,01010Палтус свежійкг1,144,4Осетр свежійкг24,8499,2Треска свежаякг6,3425,2Масло растітельноекг0,9109Говядінакг26,54106Масло сливочноекг3,9311,7Творогкг12,91,519,4Грушикг4,328,6Ацидофилинкг5,0315Какао порошоккг0,11010Маккг1,31013Ізюмкг2,81028Крахмал картофельнийкг1,71017Мороженоекг2,50,51,25Чайкг0,2102Кофе натуральнийкг0,7107Клюквакг4,81048Крупа рісоваякг1,81018Крупа маннаякг3,41034Дрожжікг0,2102Крупа гречневаякг3,81038Маргарінкг5,3526,5Бруснікакг5,510100Персікі консерв.кг9,91099Томатное пюрекг0,753,5Краби консерв.кг0,61020Фруктовая водал532106 Мінеральна водал542108Натуральний сокл30260Хлебкг90190Конфети, печеньекг255125Півол662132Фруктикг512102Табачние ізделія5210520Віно - горілчані ізделіял9210920
Охолоджувальні камери розташовуються єдиним блоком із загальним тамбуром. Розрахунок площ комор для зберігання овочів ведеться аналогічно розрахунку площ охолоджуваних камер.
Таблиця 4. Розрахунок площ комори для зберігання овочів
Найменування товараКолічество сировини і товарів, кгУдельная норма навантаження товару, кг/м2Площадь, зайнята під сировиною і товаром, м2Коеффіціент збільшення площі на проходи, відступи від стенОбщая площа охолоджуваної камери, м2Хрен (корінь) 103000,03 2 26Лук репчатый36,52000,18Морковь31,23000,104Картофель486740012,17Свекла31,23000,104Каперсы2,53000,104Огурцы соление313000,16Редіс42000,02Петрушка (корінь) 13000,003Ітого12,78
4. Організація праці та контролю на підприємстві
На даному підприємстві громадського харчування застосовують такі види контролю:
Вхідний (попередній) - контроль продукції постачальника, що надійшла до споживача, призначеної для використання при виготовленні, ремонті або експлуатації продукції.
Технологічний - призначений для того, щоб не допустити виробництво дефектної продукції. Він проводиться по ходу технологічного процесу. Включає перевірку:
організації технологічного процесу та окремих робочих місць
оснащеності та стану обладнання, відповідність його параметрам технологічного процесу
перевірку гігієнічних параметрів виробництва
перевірку наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях
наявність вимірювальної апаратури
перевірку забезпечення виходу і якості готової продукції.
Вихідний контроль - контроль якості готової продукції. Мета вихідного контролю - встановлення відповідності якості готових виробів вимогам стандартів або технічних умов, виявлення можливих дефектів. Якщо всі умови виконані, поставка продукції дозволяється.
При здійсненні виробничих планів поставлених адміністрацією кафе, необхідно вести контроль за ходом їх виконання. Системи маркетингового контролю необхідні для того, що б бути впевненими в ефективності й ефектності діяльності.
Контроль характеризує процедури і методи контролю, які необхідно здійснити для оцінки рівня успішності виконання плану. Для цього встановлюються стандарти (критерії), за якими вимірюється прогрес у реалізації планів маркетингу. Це ще раз підкреслює важливість кількісної та тимчасової визначеності цілей, стратегій і заходів маркетингової діяльності. Вимірювання успішності виконання плану може здійснюватися і для річного інтервалу часу, і в квартальному розрізі, і для кожного місяця або тижня.
Контроль включає 4 етапи:
аналіз закладених в річний план контрольних показників в розбивці по місяцях або кварталах
проведення замірів показників виробничої та реалізаційної діяльності
виявлення причин будь-яких серйозних збоїв в діяльності
вжиття заходів до виправлення становища та ліквідації між поставленими цілями і досягнутими результатами.
5. Організація виробництва на підприємстві
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
Вибрати раціональну структуру виробництва;
Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочні цехами;
Забезпечити потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних проц...
