кості однієї страви (k1) Кількість часу (t * n) Морепродукти під майонезом1120.151680Вінегрет мясной792.1416906Язик залівной1700.11700Паштет з печені1220.11220Ассорті мясное522.471420Бульон м'ясної прозрачний772.1416478Риба по-русскі2000.428400Риба смажена у фрітюре3350.4214070Язик відварний з соусом1000.11000Біфштекс з луком100110000Лангет 1802.1338340Антрекот 2002.8557000Поджарка 120112000Бефстроганов 650.12780Сирнікі з творога5315300
N1=186294/3600 * 11,5 * 1,14 »4 (працівника)
Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою 11:
=N1 * k2,
Де: N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів-Число працівників- коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні=1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями )=4 * 1,59 »6 (працівників)
Потім виробляємо складання денного графіка виходу на роботу виробничого персоналу.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робоче місце по нарізці сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки і функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних по готування салатів для комплексів використовують універсальний привід П - 2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ - 160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря третій розряду, а приготування салатів - кухаря 4го розряду.
Друге робоче місце організовується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Спорціонірованние шматочки продукції укладаються у функціональні ємності і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ - 300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі засобів малої механізації СПМ - 1500.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв на роздавальну і оснащується столом виробничим з охолоджуваних шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін.), Використовуваних для прикраси страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі і м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізають вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.
Цех доробки напівфабрикатів
організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.
У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.
З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ - 1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання...
