ння,
S = 3,954 * 1,8 = 7,117 м2
Розрахунок споживаної кількості функціональних ємностей:
hф.е. = G/Eф.е. (2.5)
де G - добова кількість продуктів, кг, Ф.Е - місткість функціональної ємності, кг, Ф.Е - кількість функціональних ємностей, шт.
Розраховані дані зводимо в підсумкову табл.2.10.
Таблиця 2.10 Визначення споживаної кількості функціональних ємностей
Найменування полуфабрікатовСуточное кол-во, кгСрок зберігання, сут.ОбозначениеВместимость, кгКол-во, шт.Картофель сирої очіщенний10, 631GN1/1 * 200К1151Морковь сира очіщенная0, 61GN1/1 * 100К1151Свекла сира очіщенная0, 61GN1/1 * 100К1151Лук ріпчаста сирої очіщенний3, 21GN1/1 * 100К1101Капуста зачіщенная1, 91GN1/1 * 100К171Лук зелений оброблений, порей, салат рукола, зелень0, 881GN1/4 * 100К421Почкі говяжьі0, 421GN1/1 * 100К1101Печень говяжья1, 51GN1/1 * 100К1101Печень куріная0, 51GN1 /1 * 100К1101Говядіна п/ф для плову Яловичина порційна Яловичина п/ф (для гасіння) 0,631 GN1/1 * 100К110 1 0,8855,85 Курка стегенця курячі. Філе куріное1, 752 GN1/1 * 100К1101 1,750,38 Свинина порціонная0, 8852GN1/1 * 100К1101Вирезка яловича Вирізка свіная0, 242 GN1/1 * 100К1 10 10,16 Мова говяжій0, 22GN1/1 * 100К1101Філе судака0, 41GN1/1 * 100К171Філе сьомги п/ ф0, 91GN1/1 * 100К171Семга слабосоленая0, 361GN1/1 * 100К171Креветкі в с/с0, 181GN1/1 * 100К171Мідіі в с/с0, 161GN1/1 * 100К171Раков.шейкі в с/с0, 141GN1/1 * 100К171Краби в с/с0 , 241GN1/1 * 100К171Мучние кулінарні, булочні ізделія16, 81GN1/1 * 150К1501Ітого: 21
Розрахунок площі комори вино - горілчаних виробів, напоїв розглянемо в табл. 2.11. br/>
Таблиця 2.11 Розрахунок площі комори вино - горілчаних виробів, напоїв
Найменування Добове кол-во Термін зберігання Навантаження на 1м2Коеффіціент збільшення площадіОбщая площа складу, м2123456Водка В«Зелена маркаВ» 2л101701, 80,2 Горілка В«Російський стандартВ» 2л101701, 80,2 Віскі В«Джоні Уокер Блек лейблВ» 1л101701, 80,1 Віскі В«Балантайн стандартВ» 1л101701, 80,1 Вермут В«МартініВ» 1л101701, 80,1 Вермут В«ЧинзаноВ» 1л101701, 80,1 Вино біле В«ШардонеВ» 3л101701, 80,3 Вино біле В«РислінгВ» 3л101701, 80,3 Вино біле В«Бургонь Аліготе В»3л101701, 80,3 Вино червонеВ« Каберне В»3л101701, 80,3 Вино червонеВ« К'янті Класіко В»3л101701, 80,3 Вино червонеВ« Мукузани В»3л101701, 80,3 ШампанськеВ« Асті Мондоро В»3л101701, 80,3 ШампанськеВ« Радянське шампанське В»3л101701, 80 , 3Коньяк В«АніВ» 1л101701, 80,1 Коньяк Мартель VS1л101701, 80,1 Пиво В«БаваріяВ» 5л21701, 80,1 Пиво В«ТуборгВ» 5л21701, 80,1 Сік В«J7В» 5л21701, 80,1 Разом: 3,7 Підбір обладнання для комори вино - горілчаних виробів, напоїв розглянемо в табл. 2.12.
Таблиця 2.12 Підбір обладнання для комори вино - горілчаних виробів, напоїв
Найменування оборудованіяТіп, Маркаколь-во, штГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання, м2Общая площа,
S = 6,24 * 1.8 = 11,95 м2.
Розрахунок площі приміщень комори і мийній тари розглянемо в табл. 2.13. br/>
Таблиця 2.13 Розрахунок площі приміщень комори і мийній тари
Найменування оборудованіяТіп, Маркаколь-во, штГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання м2Общая площа, м2123456Моечная
.2 Виробничі відділення підприємства, їх характеристика, площа, взаємна ув'язка
Виробничі приміщення ЗАТ ТПК В«БерізкаВ» розміщені в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.
За розміщення виробничих приміщень у ресторані В«ФаворитВ» використаний принцип функціонального поповерхового зонування.
Об'ємно-планувальні рішення приміщень в ресторані мають передбачати потоковість технологічних процесів і виключати зустрічні потоки сировини і готової продукції, використаного і чистого посуду. Проте на даному підприємстві все ж зустрічні потоки сировини і готової продукції перетинаються, частково перетинаються також потоки кухонного та столового посуду, тому що розташовані в одному приміщенні.
