нш металомісткі, їх можна повністю автоматизувати [8].
Підтримання необхідних температури і швидкості руху повітря в холодильних камерах залежить від правильного розміщення обладнання. Розрізняють камери охолодження з прістеннимі і стельовими батареями, коли повітроохолоджувачі розміщують відповідно на стінках і під стелею (рис.1). На рис. 2 показана схема розміщення повітроохолоджувачів в камері надшвидкого охолодження м'яса (Повітроохолоджувачі розташовані над підвісною стелею). У приміщеннях тунельного типу охолоджуючий повітря рухається в поздовжньому або поперечному напрямку. У камерах з безканальної системою розподілення повітря і помилковим стелею застосовують підлогові, підвісні і стельові повітроохолоджувачі.
Рівномірні умови охолодження напівтуш можуть бути забезпечені при системі повітряного душирования, коли струменевий подача повітря зверху вниз створює найбільш низькі температури і високі швидкості руху повітря в зоні стегнової частини напівтуш.
усушки і тривалість процесу охолодження м'яса можна знизити, якщо використовувати повітря, перенасичений вологою і циркулює з великою швидкістю (близько 30 м/с). Однак через високу вартість обладнання широкого розповсюдження даний метод не знайшов.
Субпродукти охолоджують в окремих камерах, у тазиках шаром товщиною не більше 10 см, які розміщують на стелажах, рамах або етажерках. Тривалість охолодження субпродуктів при 0-1 В° С становить 18-24 ч. При використанні розсолу температурою -4 Вє С охолодження субпродуктів скорочується до 10-12 год; в цьому випадку субпродукти поміщають в металеві форми з кришками.
Птицю охолоджують в апаратах тунельного типу з поперечним рухом повітря, на багатоярусних візках. При температурі повітря -8 В° С і швидкості руху 2-3 м/с курей охолоджують до температури 2-3 В° С протягом 4-5 год, гусей та індиків - 6-8 ч. Птицю можна охолоджувати, занурюючи її в льдоводяную суміш. Тушки, зняті з конвеєра, потрапляють у ванну, заповнюючи рівномірно кожну зону, що утворюється між двома сусідніми гратами конвеєра. Тривалість зберігання охолодженого м'яса залежить від температури, відносної вологості і циркуляції повітря в камері, так і від початкової бактеріального обсіменіння поверхні м'яса.
Температура в камері повинна бути 0-1 В° С, відносна вологість повітря - 85-90%, швидкість його руху - 0,1-0,2 м/с.
Туші в камерах холодильного зберігання повинні бути підвішені так, щоб вони не стикалися між собою і омивалися потоком холодного повітря. На 1 м площі охолоджуючої камери повинно знаходитися не більше 200кг м'яса в тушах або напівтушах.
М'ясо, охолоджене повільним способом, може зберігатися 15-20 діб при 0-1 В° С і відносної вологості повітря 85-90%, а охолоджене швидким способом - до 4 тижнів при температурі -1 В° С і відносній вологості повітря 90-95%.
Допускається холодильне зберігання яловичини в корабельних трюмах при температурі повітря 0 ... -2 Вє С, змісті СО 10-11% і відносної вологості повітря 91% протягом 45 діб. Втрати маси при цьому в середньому 0,14% в добу.
подмораживанием - Один із способів збільшення термінів зберігання м'яса. Рекомендується підморожувати м'ясо, призначене для транспортування на невеликі відстані. При подморажіваніі зменшується усушка і поліпшуються санітарно-гігієнічні умови транспортування. Підморожене м'ясо можна зберігати і транспортувати в підвішеному стані або штабелях при температурі -2 ... +3 В° С протягом 15-20 діб. Підморожують в основному парне м'ясо. Режими подморажіванія м'яса різних видів розрізняються тільки за тривалістю. Так, при температурі повітря -30 ... +35 В° С і швидкості його руху 1-2 м/с тривалість подморажіванія яловичини 6-8 год, свинини 6-10 год [8].
Заморожування - Один з методів низькотемпературного консервування м'яса і м'ясопродуктів. Спосіб, умови та технічні властивості заморожування визначають, виходячи з виду, складу, властивостей, форми і розмірів продукту. Залежно від стану м'яса застосовують одно-або двофазне заморожування. Парне м'ясо, яке надходить безпосередньо після первинної переробки, заморожують однофазним способом. Переваги однофазного заморожування - скорочення тривалості процесу, зменшення втрат маси, більш високу якість м'яса, скорочення витрат праці та. транспортування, ефективне використання виробничих площ. У останні роки широке поширення набуло заморожування м'яса і субпродуктів у блоках, які формують після обвалки м'яса.
М'ясо та м'ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних сполук, в киплячих хладагентах, при контакті з охолоджуваними металевими пластинами. Самий старий спосіб охолодження - за допомогою танучого або сухого льоду. У холодильних пристроях для заморожування продуктів найбільш часто використовують теплоту випаровування, необхідну для переходу з рідкого стану в пару. Якщо тиск над поверхнею р...
