м'ясо і м'ясопродукти бажано упаковувати в полімерні матеріали, що дає можливість застосовувати контактне охолодження [9].
Повільне охолодження парного м'яса має ряд недоліків . Насамперед через значні втрат вологи поверхню туш покривається суцільною товстою скоринкою підсихання, яка в подальшому може набухати, що знижує стійкість м'яса до мікробіологічної псування при зберіганні.
Швидке охолодження забезпечує гарний товарний вигляд (колір) за рахунок швидкого утворення скоринки підсихання, дозволяє зменшити втрати маси м'яса і збільшити термін зберігання. Крім того, значно скорочується тривалість процесу і збільшується оборотність камер охолодження. Швидке охолодження м'яса вигідно і з санітарно-гігієнічної точки зору, так як при швидкому зниженні температури поверхні до 0-1 Вє С сповільнюється або повністю припиняється розвиток мікрофлори.
Запропоновано також трьохстадійний спосіб охолодження м'ясних туш та охолодження за певною програмі. Обидва способи передбачають змінні параметри повітряного середовища. При тристадійному способі температура повітря на першій стадії охолодження -10 ... 12 В° С, на другий -5 ... 7 В° С при швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом відповідно 1,5 і 2 ч. Третій етап - доохолодження - проводять при температурі близько 0 В° С і швидкості руху повітря не більше 0,5 м/с.
Програмне охолодження яловичих напівтуш здійснюють спочатку при -4 ... 5 Вє С і швидкості руху повітря 4-5 м/с, потім при 0 В° С і змінної швидкості руху повітря. Остання змінюється за певною програмою в межах від 5 до 0,5 м/с. p> Залежно від умов тепловідведення та конструкції приладів охолодження розрізняють батарейное, повітряне та змішане охолодження.
При батарейному охолодженні в камерах встановлюють батареї, в які подають рідкий холодоагент або теплоносій. Якщо охолодження повітря відбувається внаслідок кипіння холодоагенту в батареях, розташованих безпосередньо в охолоджуваній камері, то такий спосіб називають безпосереднім охолодженням, а камерні прилади охолодження - батареями безпосереднього охолодження.
Повітря може охолоджуватися завдяки нагріванню теплоносія, що надходить в батарею температурою на 8-10 В° С нижче, ніж температура охолоджуваного повітря. Поширеними теплоносіями є розсоли - водні розчини хлоридів натрію і кальцію. Таке охолодження називають ропні, а камерні прилади охолодження - розсолів батареями.
Повітряне охолодження камер здійснюється повітрям. Холодне повітря з повітроохолоджувача нагнітається вентилятором в камеру, стикаючись з м'ясом, отепляется, зволожується і знову надходить у повітроохолоджувач, при повітряному охолодженні в відміну від батарейного, коли в камерах відбувається природна циркуляція повітря зі швидкістю 0,05-0,15 м/с, циркуляція повітря примусова зі швидкістю до 2,5 м/с.
Змішане охолодження поєднує батарейное і повітряне охолодження. Цей вид охолодження на підприємствах м'ясної промисловості не знайшов поширення.
У Нині безпосереднє охолодження застосовують частіше, ніж розсільна, як більш економічне. Для його реалізації не потрібні теплоносії і, отже, не потрібно створення більш низької температури кипіння холодоагенту, як при розсільному охолодженні, що призводить до збільшення холодопроізводітел'ності машини та зменшення питомої витрати електроенергії. Крім того, не витрачається електроенергія на роботу насосів і вентиляторів, отже, немає додаткового навантаження на компресор; не потрібно додаткового обладнання (випарники, ропні насоси, вентилятори). При установці камер безпосереднього охолодження площа компресорного цеху зменшується, скорочується корозія металу, а сама система охолодження довговічніша.
Незважаючи на ці переваги, у ряді випадків все ж користуються ропні охолодженням: по-перше, для кондиціонування повітря в приміщеннях, де за правилами техніки безпеки і протипожежної безпеки не можна застосовувати безпосереднє охолодження, по-друге, в установках, в яких важко забезпечити щільне з'єднання вузлів, а також коли за умовами експлуатації потрібно періодичне роз'єднання трубопроводів (наприклад, в холодильній установці ізотермічного поїзда); по-третє, в установках, розташованих на великій відстані від компресорного цеху.
Повітряне охолодження, незважаючи на такі недоліки, як енерговитрати на роботу вентиляторів, необхідність установки повітроохолоджувачів, повітропроводів і вентиляторів, а також велике усушка продукту при тривалому зберіганні без упаковки, знаходить широке застосування. До переваг повітряного охолодження відносяться: більш рівномірний розподіл температури і вологості повітря по об'єму камери, ніж при батарейному охолодженні; інтенсифікація процесів охолодження і заморожування; можливість вентилювати камери і регулювати вологість повітря завдяки великій швидкості руху повітря, вологість повітря, що неможливо при батарейному охолодженні. Системи повітряного охолодження ме...
