ідини зменшується, то вона починає випаровуватися або закипати, а її температура прагне зрівнятися з температурою, відповідає тиску пари. Необхідна для випаровування теплота відбирається у рідини і посудини, в якому вона знаходиться, або від навколишнього середовища. Якщо знижений тиск над парою буде підтримуватися постійно, а втрата випаровується рідини - весь час відшкодовуватися, то рідина буде кипіти і безперервно відбирати теплоту. При цьому реалізується так званий замкнутий холодильний цикл. Частина холодоагенту безпосередньо стикається з продуктами. Однак ще частіше холодоагент стикається з безпосередньо з продуктами, а з однією проміжною середовищем (твердої, рідкої або газоподібної) або з декількома середовищами. За цією ознакою способи заморожування ділять на дві групи: засновані на безпосередньому зіткненні продукту з испаряющимся холодоагентом і засновані на непрямому контакті холодоагенту і продукту через проміжну тверду, рідку, газоподібним середовищем чи комбінацію [7].
Заморожування продуктів у повітрі. Повітря - найбільш поширена і проміжна середу для відводу теплоти від продукту при заморожуванні. При заморожуванні повітрям швидкість замерзання залежить від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Інтенсифікувати процес заморожування можна шляхом зниження температури, підвищення швидкості руху повітря і зменшення товщини продукту.
Експериментальні дослідження показали, що знижувати температуру повітря в тунельних установках нижче -35 В° С і збільшувати швидкість руху повітря вище б-8 м/с неекономічно і недоцільно з точки зору підвищення швидкості заморожування. Тривалість одно-і двофазного заморожування яловичих і свинячих напівтуш, а також баранячих туш наведена в таблиці 3.
Втрати маси при однофазному заморожуванні в залежності від категорії вгодованості 1,58-2,%, при двофазному заморожуванні вони збільшуються на 30-40%. Органолептичні показники м'яса, замороженого в парному стані, вище, ніж замороженого після охолодження.
Тушки птиці заморожують в повітрі при тих же, режимах, що і м'ясо тварин; тривалість процесу залежно від виду птиці, вгодованості тушок і режимів заморожування 24-27 ч.
Заморожування в рідких киплячих середовищах. Основна вимога при реалізації цього способу заморожування - повна індиферентність холодоагенту і відсутність яких би то ні було реакцій між ним і компонентами заморожуються продуктів. В якості холодоагентів використовують зріджені азот, діоксид вуглецю і фреон. За допомогою даного способу здійснюють охолодження тушок птиці та упакованих шматків м'яса. Стиснутий газ після компресора холодильної установки подається в конденсатор, а з нього в рідкому вигляді через спеціальний регулювальний клапан надходить у морозильну камеру, де зрошує продукт. В останні роки набуває поширення заморожування продуктів рідким фреоном, що має температуру -30 Вє С.
Даний спосіб відрізняється швидкістю заморожування продукту, простотою регулювання тривалості заморожування, можливістю включити установку в лінію обробки з нормальною температурою робочого приміщення і відсутністю втрат при заморожуванні. До його недоліку можна віднести низьку економічність процесу. p> Розробляється спосіб заморожування продуктів за допомогою рідкого азоту, причому в даний час знаходить застосування заморожування продукту шляхом обприскування азотом (рис.3). Продукти укладають на стрічку конвеєра і спочатку охолоджують холодним газоподібним азотом, а потім обприскують рідким азотом. Продукти, що мають початкову температуру 20-21 В° С, заморожуються до -18 В° С протягом 1-5 хв у Залежно від розмірів. На заморожування 1 кг продуктів витрачається 1 -1,5 кг рідкого азоту. Продукт, заморожений: в рідкому азоті, має високі якості, під час розморожування з нього менше випливає м'ясного соку. Однак рідкий азот дорого коштує.
Заморожування в рідких некіпящей середовищах. В якості рідких охолоджуючих середовищ використовують водні розчини хлориду натрію або кальцію певної концентрації, а також суміш води з пропіленгліколем при температурі не вище -20 Вє С. Для оберігання від впливу розчинів продукт герметично упаковують в полімерні матеріали, щільно прилітають до поверхні. Після заморожування розчини видаляють водою. Середня тривалість заморожування тушок птиці в розчині хлориду кальцію при -26 ... 30 Вє С складає 20-30 хв. Швидкий тепловідвід дозволяє отримати висока якість продукту [8].
Заморожування між металевими плитами. Контактна взаємодія продукту з низькотемпературної поверхнею забезпечує скорочення процесу в порівнянні з процесом заморожування в повітрі в 1,5-2,0 рази. Найбільш поширене заморожування м'ясних блоків між металевими пластинами. Сформовані блоки направляють в плитковий морозильний: апарат. Тривалість заморожування блоку безкісткового м'яса масою 25 кг при -35 Вє С до температури в товщі -8 В° С становить 4-5 ч. Цей спосіб дозволяє при швидкому з...
