у невеликій кількості води, іншу воду з'єднують з патокою і доводять до кипіння. У киплячу соду, помішуючи, тонкою цівкою вливають розведений крохмаль. Перемішувати заварену масу потрібно дуже ретельно, так щоб не було грудочок. Остиглу заварку змішують з цукровою пудрою і замішують в однорідну масу, що нагадує пластилін. Заварна маса більш пластична, повільніше підсихає, тому працювати з нею можна повільніше, прикраси потрібно підсушити, а потім використовувати.
Молочна мастика
Цукрова пудра - 300, сухе молоко - 300, згущене молоко - 430, ванільний цукор - 0,5. Вихід 1000
Цукрову пудру змішують з сухим молоком, просівають і насипають на стіл гіркою. Роблять в ній поглиблення і вливають згущене молоко, додають ванільний цукор і все перемішують до однорідної маси. Готове, добре вимішати маса не повинна прилипати до рук.
Молочна мастика застигає не так швидко, як цукрова. Прикраси з цієї мастики мають натуральний блиск, мастика смачніше цукрової та поживнішою. ??
Секрети успіху
Будь-яка мастика швидко висихає і тому її треба зберігати в поліетиленовому мішечку, брати невеликими порціями (у міру потреби) і підфарбовувати харчовими барвниками.
Слід враховувати, що висихаючи, прикраси з мастики стають більш бляклими, тому для отримання потрібного кольору мастику потрібно підфарбовувати яскравіше.
Для виготовлення прикрас з мастики знадобиться нескладний інвентар: качалки, формочки, щіточки, пульверизатор.
Квіти з мастики
Найголовніша порада: перш ніж приступити до ліплення квітів, необхідно звернути увагу на те, як ці квіти виглядають в природі. Потрібний квітка необхідно розібрати на елементи - це буде викрійка квітки.
Розфарбовуйте квіти, використовуючи для прикладу тільки натуральні зразки. У цьому випадку квіти з мастики будуть виглядати натурально.
Багато квіти готують за англійською техніці, тобто з використанням неїстівних деталей (дріт, тичинки, спеціальні стрічки для обтягування стеблинок).
Тигрова лілія
Для приготування тигровій лілії спеціальні виїмки не обов'язкові - у пелюсток форма нескладна.
Невелику кількість мастики надягають на тонкий дріт і розгортають на подпиленном цукровою пудрою столі в невеликі пелюстки, надаючи їм форму пелюсток лілії. Якщо розкачати пелюстки, що не надіті на дріт, а потім приєднати їх до дроту, то виріб буде виглядати неакуратно. Пелюстки сушать на качалці, надаючи їм об'ємну форму. Висушені пелюстки розписують. Маточка підфарбовують шоколадом, навколо нього розташовують тичинки і закріплюють дротом. Збирають лілію по три пелюстки: другу трійку розташовують у шаховому порядку. Всі дротові кінці ховають під зеленою стрічкою.
Дрібні квіти
Для цих квітів необхідні виїмки.
Невелику кількість мастики надягають на дріт, надають форму бутона і трохи підрізають ножицями. Інший бутон розплющують і формочкою вирубують заготовку. Надають квітці живий вигляд, злегка розплющивши краю, в центр встромляють трьох тичинки. Квіти збирають в букет і обмотують стебла тонко розкатаної зеленою стрічкою з мастики.
. 10 Асортимент і технологія приготування фаршів і начинок для борошняних кондитерських виробів
Фарш картопляний з цибулею
Картопля - 1 209, цибуля ріпчаста - 310, масло рослинне - 40, сіль - 10. Вихід 1000
Очищену картоплю варять до готовності в підсоленій воді, потім воду зливають, картопля протирають в гарячому стані, додають лук з жиром, в якому його пасеровані, перемішують. Фарш можна приготувати і без цибулі, заправляючи його вершковим маслом.
Фарш капустяний
Капуста свіжа - 1200, яйця - 100, маргарин столовий - 70, перець - 0,2, зелень петрушки - 10, сіль - 20. Вихід 1000
Свіжу капусту, очищену від забруднених листя, шаткують на машині або вручну і тушкують, укладаючи на дека з розтопленим жирів шаром 3-4 см. Оптимальна температура гасіння 180-200 ° C, при більш високій температурі капуста підгоратиме, при більш низькій - придбає бурий колір і насититься жиром. Після охолодження капусту солять і перемішують з дрібно рубаними крутими яйцями, перцем і зеленню петрушки. Якщо посолити сиру або гарячу капусту, з неї виділяється волога, фарш стане водянистим.
Фарш м'ясний
Яловичина - 1709/1258 (тут і далі в чисельнику дана маса брутто, у знаменнику - нетто) або свинина - 1303/1110, або баранина - 1676/1198, маргарин - 40, цибуля ріпчаста - 119 , бо...
