рошно - 10, перець - 0,5, сіль - 10, зелень петрушки, кінзи - 9. Вихід 1000
М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматки (40-50 г) і обсмажують в жирі до утворення скоринки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або казан, заливають бульйоном або водою (15-20% маси) і гасять на слабкому вогні до розм'якшення. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з попередньо спассировать цибулею. На бульйоні, отриманому при гасінні м'яса, готують білий соус. Охолоджений фарш перемішують з соусом, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і сіллю.
Фарш ліверний
Легке - 1000, серце - 428, маргарин столовий - 60, цибуля - 1000, борошно - 10, перець - 0,5, сіль - 10 Вихід 1000
Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють легеня і серце в підсоленій воді з додаванням перцю. Із серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, потім викладають на листи шаром 2-3 см і обсмажують. Печінка нарізають на шматочки і обсмажують до золотистої скоринки, подрібнюють з рештою субпродуктами. У масу додають лук, перець, заправляють білим соусом і все добре перемішують.
Фарш рибний
Риба (філе без шкіри і кісток) - 1 026, цибуля ріпчаста - 150, борошно - 10, масло рослинне рафіноване - 100, зелень петрушки - 9, перець - 0,5, сіль - 12. Вихід 1000
Філе свіжої риби без кісток ріжуть на шматки масою 40-50 г, укладають на деко, додають воду (на 1кг риби 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15-20 хв до готовності. Можна рибу відварити. Візігу вяленную перед відварюванням замочують на 2-3 год у холодній воді, а потім відварюють у підсоленій воді до готовності (2-3 год). Готову рибу подрібнюють, з'єднують з білим соусом, з дрібно нарізаною зеленню і добре перемішують. Лук для фаршу смажать на рафінованій рослинній олії.
. 11 Пристрій, експлуатація та обслуговування Котли харчоварильні
Котел харчоварильні Електричний (60, 100, 160, 200, 250літров) - це сучасне промислове високотехнологічне обладнання, призначене для використання в різних напрямках:
Кондитерська промисловість - цукровий сироп, сироп інвертний, згущене молоко, кондитерська або шоколадна глазур (Темперуючі машина), джем, зефірна маса, карамельна маса, будь кондитерська маса, начинки, мармелад, овочева і фруктова маса і ін.
Кулінарія, їдальні та пункти громадського харчування - приготування перших, других і третіх страв на підприємствах громадського харчування: бульйонів, овочів, гарнірів, компотів, напоїв, соусів, а також кип'ятіння води (котел варильний електричний).
Молочна галузь - кип'ятіння молока.
Ідеальним рішенням для якісного приготування різноманітних страв (перше, друге, кондитерські вироби і т.д.) у великій кількості є котел варильний електричний. Такий високотехнологічний котел з мішалкою відрізняється своєю ефективністю, функціональністю, якістю і надійністю. До того ж, котли варильні електричні дозволяють істотно заощадити електроенергію і не займають занадто багато місця на кухні. Але, незважаючи на свою компактність, такі котли можуть мати і досить великий робочий об'єм (від 60 до 500 л). Котел варильний електричний використовується в пунктах громадського харчування, кулінарії та кондитерської промисловості, а так само в молочній галузі.
Особливо варто виділити необхідність в кондитерській промисловості котлів з мішалкою для варіння сиропу. Сучасний варильний котел з мішалкою дозволяє отримати в промисловому обсязі якісний цукровий, цукрово-патоковий та інші сиропи. Такі котли можуть мати в якості теплоносія масло, пар або воду. Так само сіроповарочний котел оснащений перемішуючим пристроєм рамного типу (перешкоджає залипанию продукту до ємності Котли харчоварильні).
До переважним характеристикам даного виду теплового обладнання можна віднести:
використання трьох варіантів нагріву (масло, вода, пара).
виконані з нержавіючої сталі парогенератор і дно котла.
сорочка виготовлена ??з нержавіючої сталі, що перешкоджає виникненню наскрізної корозії.
практичні, легко замінні Тени.
оснащення сучасною промисловою електронікою.
передбачена можливість обладнання котла зливним фланцем.
ціна універсального варильного котла порівнянна зі звичайним.
заводське якість обладнання.
Особливості роботи котлів безпосередньо залежить від використання того чи іншого варіанту нагріву. Де вода найчастіше використовується для розпалювання глазурі або лег...
